LA FABRICATION DU FROMAGE

Le fromage

Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu soit par la coagulation ou l’acidification de lait entier, mélangé ou non à de la crème, de lait écrémé ou de lait battu, soit en chauffant du lactosérum suri (Législation belge – A.R. du 15/12/1932).
Produit laitier à base de lait acidifié et caillé, il se conserve plus longtemps que le lait frais. Des ferments lactiques et de la présure sont additionnés au lait frais. Il se transforme alors en une masse épaisse dont les grains ont la taille d’un petit pois et en un fin liquide jaunâtre, le lactosérum. La masse épaisse, «le caillé», est à la base du fromage.

Le lait

Le lait est la matière première de base du fromage. La fraîcheur et l’excellente qualité bactériologique du lait doivent être assurées en permanence. Avant d’être admis à l’utilisation dans la fromagerie, le lait subit différents contrôles. Le lait actuellement utilisé pour la fabrication de fromage est labellisé QFL (abréviation de Qualité Filière Lait), une normalisation destinée à garantir la qualité du lait sous différentes formes. La fabrication du fromage commence par la préparation du lait. Tout d’abord, la teneur en matières grasses du lait va être portée au degré voulu, soit par l’apport de crème pour augmenter sa teneur en matières grasses, soit par écrémage pour la diminuer. Le lait peut être pasteurisé. Une opération par laquelle le lait est chauffé jusqu’à +/- 72°C pendant une quinzaine de secondes. La pasteurisation permet d’éliminer les bactéries nocives présentes le cas échéant dans le lait qui pourraient rapidement le faire surir. Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1kg de fromage soit biologique, cru ou pasteurisé.

Produite de manière artisanale ou industrielle, la fabrication du fromage repose sur un procédé simple: la concentration des substances solides du lait (protéines, graisses et minéraux) suivie de l’élimination de l’humidité.

Au cours de la préparation, de la présure, des ferments lactiques et du sel sont ajoutés au fromage. Ces ferments lactiques sont des bactéries concentrées et c’est le type de bactéries qui détermine en grande partie les caractéristiques du fromage. Ils transforment le lactose en acide lactique et favorisent la coagulation du lait, le développement du goût et de l’arôme du fromage tout en améliorant sa durée de conservation.

Quant à la présure, elle est extraite de la caillette de jeunes veaux. Sa substance active est appelée la chymosine, une enzyme qui assure notamment la concentration des protéines, des matières grasses et des vitamines.

L’association de ces 2 substances provoque la coagulation des protéines, opération qui transforme le lait en masse ferme: le caillé. On peut noter que certains fromages utilisent une présure d’origine végétale.

Le caillé et la saumure

Lorsque le caillé qui peut être chauffé, est suffisamment ferme, il est découpé au moyen d’un brassoir fonctionnant en continu, qui dès lors, favorise son égouttage. Plus l’égouttage est important, plus le fromage devient sec et dur. Un liquide jaune pâle, nommé lactosérum,surnage au-dessus du caillé. Une fois scindé de celui-ci, il est transformé en d’autres produits laitiers.

Le caillé granuleux est déposé dans des moules et pressé.

Le pressage du fromage est destiné à obtenir une structure homogène.

Les blocs de fromage sont immergés dans un bain de saumure afin qu’ils deviennent fermes et se conservent plus longtemps. Cette opération favorise la formation de la croûte et lui apporte son goût.

Suivant la variété de fromage souhaitée par le producteur, le caillé subit des traitements spécifiques. Le fromage frais, lui, ne subit pas d’autre traitement, d’où, son nom, appelé également « fromage blanc » se référant à sa masse informe. Dans le cas du fromage affiné, le caillé est pressé dans un moule et subit une maturation qui se nomme l’affinage.

Le caillé peut être saumuré ou complété par des aromates.
La perte d’humidité conduit à une concentration du goût. L’élément gustatif déterminant du fromage est la race de l’animal, le terroir et la saumure. Le fromage jeune est doux et onctueux en bouche tandis que le goût de l’affiné ou du vieux y est plus prononcé.
La maturation

La durée de maturation est différente pour chaque sorte de fromage, selon sa famille et son poids. Elle est de 4 semaines pour un fromage jeune, de 8 semaines pour un fromage jeune affiné, de 4 mois pour un fromage affiné, de 7 mois pour un fromage ultra affiné, de 10 mois ou davantage, pour un fromage vieux.

Suivant la durée de maturation, le fromage est classifié en tant que fromage jeune. Par contre, le fromage affiné ou vieux mûrit plus longtemps. Plus il vieillit, plus il perd de l’humidité et gagne en fermeté. Le fromage vieux peut donc se révéler sec et très friable.

La maturation s’accompagne d’une série de traitements complémentaires tels:

1) l’enrobage de la croûte dans une couche de protection plastique (le « coating ») pour les fromages de type « gouda »;
2) l’ensemencement en surface avec des cultures de moisissures ou de bactéries;
3) le lavage du fromage et sa retourne régulière, de manière à répartir uniformément les bulles d’air qui se forment dans le fromage et l’empêcher ainsi de moisir.

La classification

Le lait de vache, de chèvre et de brebis sont utilisés pour la fabrication du fromage et le fromage peut également être classifié selon la teneur en matières grasses variant suivant que la matière première utilisée pour la fabrication du fromage est du lait entier, demi-écrémé ou écrémé ou un mélange de ceux-ci. Cette teneur est légalement renseignée par un chiffre suivi du signe + (par ex., 40 +). Ce qui signifie que ce pourcentage porte sur l’extrait sec. Plus la durée de maturation du fromage est longue, plus la perte d’humidité est élevée, de sorte que les substances solides du fromage peuvent se concentrer. Sa teneur absolue en matières grasses augmente dès lors (exprimée par 100g de fromage), mais non celle de l’extrait sec.

Mention: Teneur en matières grasses (g de matière grasse/100g de matière sèche)

Maigre:

• – de 20
• 20+: entre 20 et 30
• 30+: entre 30 et 40
• 40+: entre 40 et 45
• 45+: entre 45 et 48
• 48+: entre 48 et 50
• 50+: entre 50 et 60
• 60+: + de 60

Appellation: Teneur en matières grasses (g de matière grasse/100g de matière sèche).

• Maigre: – de 35
• Demi-gras: entre 20 et 35
• Gras: + de 35
• Double crème: + de 45

Les variétés de fromages

En extrayant le lactosérum du caillé, le fromage obtient sa forme définitive et devient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure en fonction de la teneur en humidité.

1. Blanc ou frais

Les variations de température dans le procédé de production donnent naissance à différentes variétés de fromage blanc. Dans le cas du fromage, le caillé n’est pas affiné car en raison de sa haute teneur en eau, variant entre 70 et 80%, ce fromage ne se conserve pas longtemps. Lors de la préparation, le caillé est égoutté sur toile afin de permettre au lactosérum de s’évacuer naturellement et il ne subit pas de maturation.

2. A pâte molle ou mi-dure

En fonction de la quantité d’humidité éliminée du caillé, on obtient des fromages à pâte molle ou mi-dure. Le fromage à pâte molle est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée (onctueuse) et est regroupé en fonction de sa croûte pendant la maturation.
Le fromage à pâte demi-dure subit tous les traitements et la teneur en humidité du caillé se situe entre celle à pâte molle et celle du fromage à pâte dure.

3. A pâte dure

En chauffant le caillé à – de 35°C afin d’éliminer davantage l’humidité, on obtient des fromages à pâte dure. Il se caractérise par la teneur en humidité la plus basse jusqu’à moins de 40%. En le chauffant jusqu’à une température de 35°C maximum, on obtient des fromages du type « gouda ».

4. A pâte pressée cuite

Lorsque la température dépasse 35°C (jusqu’à environ 50°C), on obtient des fromages à pâte cuite.

5. A pâte persillée

Les moisissures qui subsistent après l’égouttage du lactosérum ou celles qui sont injectées dans la masse du fromage avant la formation du caillé donnent les veinures bleu verdâtre typiques des fromages à pâte bleue.
Les différentes sortes de goûts

1) Comme ceux aromatisés à la bière, aux épices, aux graines, aux noix, aux algues, aux herbes, etc. Le fromage acquiert, dans ce cas, un goût subtil car les aromates sont ajoutés au caillé ;

2) Corsé: qui a longtemps séjourné dans un bain de saumure comme les fromages affinés et vieux

3) Doux et onctueux: fromage jeune et gras (nature, maigre nature ou aux herbes)

4) Frais

5) Crémeux

6) Fromage fondu: il est préparé à partir de fromage normalement affiné qui est d’abord moulu et broyé. La masse obtenue est ensuite chauffée jusqu’à une température d’environ 100°C. On y ajoute un émulsifiant et/ou du sel de fonte afin d’obtenir un produit homogène aisément tartinable ou qui se laisse fondre facilement.

Les différentes croûtes

1) Croûte lavée: pendant la maturation, le fromage est à plusieurs reprises lavé ou humidifié au moyen d’une saumure ou d’un liquide qui donne naissance à une croûte.

2) Croûte fleurie: avant de saler et d’affiner le fromage, la masse est ensemencée au moyen de cultures de moisissures comestibles qui, pendant la maturation, donnent naissance à la croûte fleurie typique.

3) Croûte rouge: la croûte rouge s’obtient par l’apport d’une culture de bactéries dites du rouge (brevi bacterium linens).

4) Sans croûte: le caillé pressé est additionné de sel et séché pendant 3 semaines environ. Pendant les 3 à 4 mois de maturation, les fromages sont régulièrement lavés à l’eau tiède afin que le fromage sec absorbe à nouveau de l’humidité et se forme une croûte transparente.

Le saviez-vous?

Il faut souligner l’Appellation « fromage bio ». Les fromages bio du Hainaut fabriqués à partir de lait cru ont une valeur et une qualité exceptionnelle de par les soins apportés au bien-être et à l’alimentation animale en agriculture biologique. La nourriture est toujours produite sur la ferme. Celle-ci est essentiellement constituée de fourrages « grossiers » (herbe fraîche, céréales et légumineuses, foin, etc.,..) parfaitement adaptés à la physiologie des animaux, équilibrée et bien entendu, de qualité biologique. Il en résulte un lait d’une grande richesse dont toute la pureté est préservée grâce à l’absence totale de produits chimiques de synthèse, d’antibiotiques et autres composés toxiques ou allergènes que l’on doit à une alimentation animale industrielle, sans parler des OGM, strictement interdits en agriculture biologique.

Les éleveurs biologiques respectent le rythme biologique des animaux et veillent à leur bien- être en réduisant les facteurs de stress. Leur principal objectif est de préserver la santé du troupeau tout en renforçant leur immunité naturelle. Morphologie équilibrée, accès aux pâtures dès que les conditions climatiques le permettent, stabulation libre avec litière naturelle, alimentation de qualité et biologique, médecines douces, respect des cycles de production. A l’état naturel, les animaux produisent moins de lait en hiver, particulièrement les chèvres et les brebis qui n’en produisent plus du tout. C’est pourquoi, dans certains cas, la production des fromages biologiques peut diminuer voire cesser complètement en hiver.

  LA FABRICATION DES GLACES

Les glaces sont des produits à l’état congelé, soit sous forme d’émulsion ou de mousse comme une crème Chantilly.

 Leur procédé de fabrication permet de faire passer le produit d’un état liquide, appelé le « mix », à un état plus ou moins solide, sous forme de mousse, grâce à l’action combinée du froid et de l’air introduit dans le « mix » pour le foisonner.
Les glaces sont donc des émulsions foisonnées congelées sauf pour les glaces à l’eau .

La qualité des glaces en termes d’aspect ainsi que de texture et de goût varient selon les savoir-faire des glaciers. Ceux-ci jouent par exemple sur la taille des microcristaux de glace et des bulles d’air afin d’obtenir des textures variées.

La qualité des glaces est liée à :

• Aux choix des ingrédients ;
• A la composition du mélange ;
• Aux procédés de fabrication aux phases essentielles : la pasteurisation, le glaçage, ainsi que le foisonnement afin de récolter la formation de microcristaux de glace et de petites bulles d’air ; la glace sera ainsi plus douce et plus onctueuse.

Structure microscopique d’une glace

LES DIFFERENTES PHASES DE LA FABRICATION

LA PREPARATION

Les ingrédients utilisés:

• des matières grasses laitières comme la crème ou le beurre ou des matières grasses végétales,
• du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre comme source de protéines et/ou de matières grasses,
• des sucres,
• des fruits sous forme de purée, de jus, de pulpe, de concentré, de confitures, de sirops…
• différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café, …

Chacun de ces ingrédients a des exigences particulières de stockage et doit aussi être contrôlé à la réception : composition, qualité organoleptique et microbiologique,…

Homogénéisation

Cette opération  est mécanique et assure une parfaite homogénéité du produit ainsi que  la finesse et la stabilité de l’émulsion en réduisant les particules et gouttelettes de matières grasses. Cette étape est essentielle pour la texture de la glace.

La pasteurisation

Le mélange est pasteurisé par un passage à haute température :

• Pasteurisation basse : 30 min à + de 65°C
• Pasteurisation haute 30 secondes à + de 90°C  

Cette étape est essentielle afin de garantir la qualité microbiologique des glaces.
Cette pasteurisation est immédiatement suivie d’un refroidissement rapide à + de 4°C.

La maturation du « mix »

Afin de permettre une meilleur répartition de la matière grasse et une meilleure diffusion des arômes,  le mix est placé plusieurs heures, entre 4 et 12 heures dans des cuves à basse température, sous faible agitation. Les arômes se fixent ainsi sur la matière grasse, cela permet à la texture du « mix » d’être encore plus affinée.

Le glaçage et le foisonnement

Cette opération est très importante, car c’est au cours de celle-ci que le mix devient une glace. Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l’incorporation simultanée d’air.
Le glaçage et le foisonnement sont obtenus par passage sur des turbines à glaces  ou sur des freezers.

Le formage

C’est au cours de cette opération que les glaces acquièrent leur présentation définitive. Au cours de cette opération, les glaces acquièrent leur présentation définitive.

Le refroidissement final

Une fois le formage terminé, l’eau contenue dans les différents ingrédients du « mix » n’est pas encore congelée. Le refroidissement final qui se fait dans des tunnels de surgélation, doit se faire le plus rapidement possible pour que la taille des cristaux soit imperceptible lors de la dégustation et ainsi obtenir une bonne consistance pour la glace.