Préparation :

• Taillez de beaux zestes d’orange et faites blanchir. Incorporez la moitié de ces zestes dans le fromage.
• Préchauffez le four (Th 6 – 180°)
• Assaisonnez les cailles. Partagez le fromage en 8 portions et introduisez-les à l’intérieur des cailles.
• Faites colorer les cailles puis enfournez et compter +-15 minutes de cuisson en arrosant souvent.
• Pressez le jus de 2 oranges. Pelez à vif 4 oranges et prélevez des quartiers.
• Les cailles étant cuites au ¾ remettre la sauteuse sur le feu, arrosez les de « Cognorange Gervin », flambez-les et remettez 3 à 4 minutes au four.
• Réservez les cailles au chaud.
• Versez dans ce jus de cuisson le sucre, laissez caraméliser et mouiller rapidement avec le vinaigre, le jus d’orange et les 15cl de bouillon.
• Laissez réduire cette sauce à petit feu en prenant soin de l’écumer.
• Passez la ensuite au chinois fin et incorporez ensuite l’ »Amer Gervin » et le reste de zestes d’orange blanchis (si la sauce est trop liquide vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau).
• Remettre les cailles dans la sauce et laissez mijoter quelques minutes.
• Disposez les quartiers d’orange dans une sauteuse et passez dessus un peu de sauce.

Dressage :

• Prenez des assiettes chaudes
• Décorez les bords avec les demi-rondelles d’orange
• Placez au centre la (ou) les caille(s) et les quartiers d’orange.
• Nappez de sauce.

CETTE RECETTE PEUT CONVENIR POUR N’IMPORTE QUELLE VOLAILLE.