Risotto aux écrevisses et au lapin

200 gr de riz pour risotto (riz arborio)
1 beaucoup de oignon émincé
2 gousse(s) de ail (g. pressées)
60 cl de bouillon de volaille
20 cl de CHIMAY TRIPLE
150 gr de FROMAGE VIEUX CHIMAY moulu
150 gr de beurre
2 écrevisses de l'Oosterschelde (Escaut oriental) de 600 grammes/pièce (précuites)
4 filets de lapin de 120 grammes (sans les membranes)
200 gr de fèves (en conserve)
16 choux de Bruxelles précuits
10 cl de CHIMAY BLEUE
10 cl de fond brun

Chauffer la CHIMAY TRIPLE et le bouillon de volaille.
Dorer l’oignon et l’ail dans 50 grammes de beurre. Ajouter et mélanger le riz pour risotto.
Ajouter progressivement un peu de liquide chaud au riz. Continuer à mélanger et faire réduire à chaque fois.
Répéter l’opération une dizaine de fois.
Terminer en ajoutant le FROMAGE VIEUX CHIMAY.
Poivrer et saler.
Faire réduire de moitié la CHIMAY BLEUE et le fond brun.
Monter avec 50 grammes de beurre.
Dorer les choux de Bruxelles et les fèves.
Décortiquer les écrevisses, couper les queues en deux et ôter le canal intestinal.
Cuire la chair des écrevisses et les filets de lapin.
Poivrer et saler.
Présenter le risotto surmonté des fèves, des choux de Bruxelles, d’un filet de lapin et d’un morceau d’écrevisse.
Décorer avec un filet de sauce.