Cailles « Gervinos »

09-Viandes et volailles

Informations et ingrédients

Informations

Préparation : 60 min.
Cuisson : 60 min.
Élevé
Facile

Ingrédients

8 cailles
100 gr de beurre
1 petit(e)(s) fromage frais (petit suisse)
6 oranges
10 cl de Cognorange Gervin
1 cuillère(s) à soupe de sucre S2
1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
10 cl de Amer Gervin
15 cl de bouillon de volaille
3 oranges pour la garniture

Déroulé de la recette

Taillez de beaux zestes d’orange et faites blanchir. Incorporez la moitié de ces zestes dans le fromage.
Préchauffez le four (Th 6 – 180°)
Assaisonnez les cailles. Partagez le fromage en 8 portions et introduisez-les à l’intérieur des cailles.
Faites colorer les cailles puis enfournez et compter +-15 minutes de cuisson en arrosant souvent.
Pressez le jus de 2 oranges. Pelez à vif 4 oranges et prélevez des quartiers.
Les cailles étant cuites au ¾ remettre la sauteuse sur le feu, arrosez les de « Cognorange Gervin », flambez-les et remettez 3 à 4 minutes au four.
Réservez les cailles au chaud.
Versez dans ce jus de cuisson le sucre, laissez caraméliser et mouiller rapidement avec le vinaigre, le jus d’orange et les 15cl de bouillon.
Laissez réduire cette sauce à petit feu en prenant soin de l’écumer.
Passez la ensuite au chinois fin et incorporez ensuite l’ »Amer Gervin » et le reste de zestes d’orange blanchis (si la sauce est trop liquide vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau).
Remettre les cailles dans la sauce et laissez mijoter quelques minutes.
Disposez les quartiers d’orange dans une sauteuse et passez dessus un peu de sauce.

Dressage :

Prenez des assiettes chaudes
Décorez les bords avec les demi-rondelles d’orange
Placez au centre la (ou) lescaille(s) et les quartiers d’orange.
Nappez de sauce.

Informations complémentaires

CETTE RECETTE PEUT CONVENIR POUR N’IMPORTE QUELLE VOLAILLE.

Produits utilisés dans la recette

Les produits suivants, ou certaines variantes présentées, peuvent rentrer dans la composition de la recette proposée ici. Il s’agit néanmoins de propositions spontanées, limitées et aléatoires. Des produits comparables d’autres producteurs sont tout autant recommandés pour la recette. N’hésitez pas à privilégier les produits des artisans/producteurs proches de chez vous en utilisant la recherche géographique du site !