Feuilletés de champignons au jambon
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, rectangulaire, d’environ 230 g
- 300 g de champignons de Paris bruns ou blancs
- 120 g de jambon cuit, en petits dés ou fines lanières
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile de colza
- 60 ml de crème entière
- 1 c. à soupe de persil plat finement haché
- 1 œuf battu, pour la fermeture et la dorure
- 1 petite pincée de noix de muscade
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Déroulé de la recette
Présentation
Croustillants à l’extérieur et moelleux à cœur, ces feuilletés individuels associent une pâte pur beurre bien levée à une garniture de champignons poêlés, de jambon cuit et de crème. Le contraste entre le feuilletage doré et la farce fondante en fait une entrée généreuse ou un repas léger, particulièrement agréable avec une salade croquante.
Les champignons apportent leurs notes boisées, le jambon une touche salée et la crème lie l’ensemble sans l’alourdir. Facile à préparer, ce plat convient aussi bien à un déjeuner familial qu’à un buffet chaud. Les champignons de culture étant disponibles toute l’année, la recette n’est pas strictement saisonnière, même si ses saveurs sont particulièrement agréables en automne et en hiver.
Préparation
Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une petite brosse, retirez l’extrémité des pieds et coupez-les en dés de 5 à 7 mm. Pelez puis ciselez finement l’échalote.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l’échalote pendant 1 minute, puis les champignons. Faites-les revenir 7 à 8 minutes en remuant, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration. Salez modérément en fin de cuisson.
Baissez sur feu moyen, versez la crème et laissez réduire 1 à 2 minutes : la préparation doit devenir nappante, sans liquide au fond de la poêle. Hors du feu, incorporez le jambon, le persil et la muscade. Poivrez, rectifiez le sel si nécessaire, puis étalez la garniture sur une assiette et laissez-la refroidir 15 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Déroulez la pâte bien froide et découpez-la en 4 rectangles égaux d’environ 10 × 20 cm.
Répartissez la garniture froide sur une moitié de chaque rectangle en laissant une bordure de 1,5 cm. Badigeonnez légèrement cette bordure d’œuf battu, repliez la pâte sur la farce et pressez les bords. Soudez-les avec les dents d’une fourchette, sans écraser le centre du feuilleté.
Déposez les feuilletés sur la plaque, badigeonnez le dessus d’œuf battu et pratiquez deux petites incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez à mi-hauteur pendant 20 à 22 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien gonflés et uniformément dorés. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 2 minutes pour obtenir un dessous bien cuit.
Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir : la garniture se stabilise et le feuilletage reste croustillant sans être brûlant.
Informations complémentaires
Accompagnements
Une salade de jeunes pousses, d’endive ou de mâche, relevée d’une vinaigrette légèrement acidulée, apporte une fraîcheur bienvenue face au beurre du feuilletage et à l’onctuosité de la crème.
Pour un repas plus complet, accompagnez les feuilletés de légumes racines rôtis ou d’une poêlée de poireaux. En petite entrée, le feuilleté peut se suffire à lui-même avec seulement quelques feuilles croquantes.
Vins et boissons
Un vin blanc sec belge, vif mais suffisamment ample, sur un profil de chardonnay, pinot blanc ou pinot gris et peu marqué par le bois, accompagne harmonieusement les champignons et la crème.
Un rouge léger, fruité et peu tannique, dans l’esprit d’un pinot noir ou d’un gamay, convient également, notamment si le jambon est bien présent.
Sans alcool, privilégiez un jus de pomme pétillant peu sucré ou une eau pétillante agrémentée d’un trait de jus de pomme frais.
Variantes
Version végétarienne : supprimez les 120 g de jambon, portez la quantité de champignons à 400 g et ajoutez 60 g de fromage à pâte mi-dure râpé à la garniture refroidie. Salez avec retenue.
Version apéritive : découpez la pâte en 8 rectangles, répartissez la garniture en petites portions et façonnez 8 mini-feuilletés. Réduisez la cuisson à environ 16 à 18 minutes en surveillant la coloration.
Astuces
Faites réellement évaporer l’eau rendue par les champignons avant d’ajouter la crème : une garniture trop humide détremperait la pâte.
Travaillez avec une farce refroidie et une pâte bien froide. Si celle-ci devient trop souple pendant le façonnage, replacez les feuilletés une dizaine de minutes au réfrigérateur avant de les cuire.
Ne surchargez pas les feuilletés et gardez leurs bordures exemptes de garniture afin d’obtenir une soudure nette et une levée régulière.
Salez les champignons avec modération et goûtez la garniture avant de rectifier l’assaisonnement : le jambon apporte déjà une part importante du sel.
Dressage
Servez un feuilleté par personne sur une assiette claire, légèrement décentré, avec la salade placée à côté plutôt que sous la pâte afin de préserver son croustillant. Servez chaud ou tiède, après les quelques minutes de repos prévues à la sortie du four.
Conservation
Laissez refroidir les feuilletés restants rapidement et placez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur. Consommez-les de préférence dans les 48 heures.
Pour les réchauffer, passez-les une seule fois au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Évitez le micro-ondes si vous souhaitez conserver un feuilletage croustillant.
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