Risotto aux champignons

4 personnes

Abordable

Intermédiaire

Préparation : environ 20 minutes, hors cuisson

Cuisson : environ 30 minutes, dont 18 à 20 minutes pour le riz après le premier ajout de bouillon. Les champignons se préparent en parallèle.

Ingrédients

320 g de riz Carnaroli cru, non rincé
400 g de champignons de Paris bruns frais
200 g de pleurotes frais
2 échalotes
1 gousse d’ail
150 ml de vin blanc sec
1,2 l de bouillon de légumes peu salé, déjà préparé, à utiliser selon l’absorption du riz
40 g de beurre doux : 15 g pour la cuisson et 25 g bien froids pour la finition
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
60 g de parmesan finement râpé
8 g de feuilles de persil plat
Sel fin, à ajuster après l’ajout du parmesan
Poivre noir du moulin, selon le goût

Déroulé de la recette

Risotto aux champignons

Présentation

Crémeux et généreux, ce risotto aux champignons associe la douceur du riz Carnaroli aux saveurs boisées des champignons bruns et au caractère délicat des pleurotes. Les grains, tendres en surface et légèrement fermes à cœur, s’enveloppent d’une liaison soyeuse au beurre et au parmesan. Les champignons dorés apportent du relief, tandis que le persil plat et une touche de poivre réveillent l’ensemble.

Cette version d’inspiration italienne trouve naturellement sa place dans un repas convivial, en plat principal ou lors d’un dîner plus soigné. Elle permet de mettre à l’honneur des champignons de culture, du beurre de ferme et des herbes fraîches choisis auprès de producteurs du Hainaut, selon leur disponibilité.

Une assiette réconfortante, dont la gourmandise tient à l’équilibre entre le fondant du riz et la texture des champignons.

Préparation

Préparez les ingrédients.
Retirez les parties terreuses ou dures des champignons. Nettoyez-les avec un linge humide ; si nécessaire, rincez-les brièvement puis séchez-les soigneusement, sans les faire tremper. Coupez les champignons bruns en lamelles de 4 à 5 mm et les pleurotes en lanières de 2 à 3 cm. Épluchez et ciselez les échalotes, hachez l’ail et ciselez le persil. Gardez les 25 g de beurre de finition au frais. Ne rincez pas le riz.
Chauffez le bouillon et faites suer les échalotes.
Portez le bouillon à frémissement, puis maintenez-le chaud à feu doux. Dans la sauteuse, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides pendant 4 minutes, sans coloration.
Nacrez le riz et ajoutez le vin.
Versez le riz dans la sauteuse. Remuez pendant 2 minutes à feu moyen : les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement pendant 2 à 3 minutes, en remuant.
Commencez la cuisson au bouillon.
Versez une louche de bouillon chaud et maintenez un frémissement doux, à découvert. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, lorsque la précédente est presque absorbée, sans laisser le riz sécher ni attacher. Remuez régulièrement et délicatement. Comptez environ 18 à 20 minutes à partir du premier ajout de bouillon ; commencez à goûter après 16 minutes et adaptez au riz utilisé. Pendant cette cuisson, réalisez la poêlée de champignons décrite à l’étape suivante.
Poêlez les champignons en parallèle.
Dès le premier ajout de bouillon au riz, chauffez la grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les champignons en deux fournées, avec 1 cuillère à soupe d’huile par fournée, pendant 6 à 7 minutes chacune. Leur eau doit s’évaporer et leurs bords se colorer. Ajoutez l’ail dans les 30 dernières secondes de la seconde fournée, puis réunissez les champignons. Salez légèrement, poivrez et gardez un quart de la poêlée pour le dressage.
Réunissez les préparations.
Environ 5 minutes avant la fin de cuisson du riz, incorporez les trois quarts des champignons et la moitié du persil. Poursuivez les ajouts de bouillon. Les grains doivent être tendres, avec une légère résistance au centre, sans cœur dur. La préparation doit rester souple ; le bouillon ne sera pas nécessairement utilisé en totalité.
Réalisez la liaison hors du feu.
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 25 g de beurre froid en dés et les 60 g de parmesan, puis mélangez énergiquement pendant 20 à 30 secondes. Laissez reposer 2 minutes. Ajustez le sel et le poivre. Si le risotto s’est épaissi, ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe du bouillon encore chaud : il doit s’étaler lentement lorsque vous inclinez l’assiette.
Dressez et servez aussitôt.
Répartissez le risotto dans quatre assiettes creuses préchauffées à l’eau chaude puis essuyées. Disposez les champignons réservés, réchauffés brièvement si nécessaire, et terminez avec le reste du persil. Servez immédiatement, bien chaud.

Fiche recette PDF

Informations complémentaires

Accompagnements

Ce risotto constitue un plat principal à lui seul. Pour compléter le repas, deux accompagnements permettent d’apporter une touche végétale :

Une salade de jeunes pousses et de chicons, légèrement vinaigrée, pour une fraîcheur croquante et une pointe d’amertume qui équilibrent le fondant du riz.
Des brocolis cuits à la vapeur, pour une garniture plus douce, à servir simplement, sans ajouter de sauce riche.

Vins et boissons

Un blanc belge sec, frais et peu boisé, par exemple de profil chardonnay : sa fraîcheur équilibre le beurre et le parmesan, tandis qu’une certaine rondeur accompagne le fondant du riz. Demandez un vin correspondant à ce profil auprès d’un caviste ou d’un vigneron du Hainaut.
Un pinot noir léger, aux tanins souples : son fruit discret et ses nuances de sous-bois peuvent accompagner les champignons sans dominer le plat. Évitez les rouges puissants et très boisés.
Sans alcool : un thé noir peu infusé, refroidi et non sucré, dont la légère structure accompagne les saveurs de la poêlée.

Ces accords sont des suggestions, sans référence à une cuvée particulière.

Variantes

Tout champignon de Paris
Remplacez les 200 g de pleurotes par 200 g de champignons bruns supplémentaires. Gardez la même découpe en lamelles et les mêmes repères de cuisson. Le risotto présentera une texture plus homogène.

Sans vin
Remplacez les 150 ml de vin par 150 ml de bouillon supplémentaire, soit jusqu’à 1,35 l de bouillon au total à disposition. Laissez réduire cette première addition pendant 2 à 3 minutes, puis poursuivez normalement. Ajoutez 1 à 2 cuillères à café de jus de citron à la finition, selon votre goût, pour apporter de la fraîcheur.

Avec un fromage régional
Remplacez les 60 g de parmesan par 60 g de fromage affiné à pâte dure, finement râpé, choisi auprès d’un producteur hainuyer. Incorporez-le hors du feu de la même manière. Son caractère et sa salinité modifieront le résultat : ajustez l’assaisonnement après l’avoir ajouté. Il s’agit d’une adaptation de la recette.

Astuces

Préparez tous les ingrédients avant d’allumer les plaques. La cuisson du riz et celle des champignons se chevauchent : une bonne organisation permet de surveiller les deux préparations.
Choisissez un bouillon peu salé. Le parmesan apporte déjà du sel ; il est plus facile de rectifier l’assaisonnement à la fin.
Évitez de surcharger la poêle. Des champignons trop serrés cuisent dans leur eau. Deux fournées favorisent leur coloration et développent leur saveur.
Adaptez le liquide au riz. Si les grains restent trop fermes après absorption du bouillon disponible, poursuivez avec un peu d’eau très chaude, ajoutée par petites quantités, puis goûtez à nouveau.

Conseils de dressage

Choisissez des assiettes creuses larges et sobres. Étalez le risotto en une couche souple, sans le tasser dans un cercle. Répartissez quelques beaux morceaux de champignons au centre, puis le persil ciselé.

Le parmesan étant incorporé à la liaison, aucun copeau supplémentaire n’est nécessaire. Servez chaud dès la fin du repos : le riz continue d’absorber le liquide dans l’assiette.

Conservation

Le risotto est meilleur juste après sa préparation. S’il en reste, répartissez-le rapidement dans de petits récipients peu profonds, faites-le refroidir et placez-le au réfrigérateur dans l’heure suivant la cuisson, à 4 °C maximum.

Consommez-le dans les 24 heures. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, une seule fois, avec un peu d’eau ou de bouillon, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fumante et très chaude à cœur. La texture sera plus ferme qu’au premier service.

© Visuel(s) d’illustration créé(s) par IA, non contractuel(s)