Pavé de biche, sauce à l’orange et purée de potiron

09-Viandes et volailles · 10-Plats uniques

4 personnes

Élevé

Intermédiaire

Préparation : environ 35 minutes

Cuisson : Cuisson : potiron, 30 à 35 minutes ; sauce, environ 20 minutes ; viande, environ 10 à 15 minutes, à ajuster à la sonde. Ces cuissons se chevauchent.

Ingrédients

--- Pour les pavés ---
4 pavés de filet de biche de +/- 170 g chacun, parés, d’environ 3 cm d’épaisseur
10 ml d’huile de colza
15 g de beurre doux
2 brins de thym
Sel fin et poivre du moulin
--- Pour la sauce à l’orange ---
2 à 3 oranges non traitées après récolte, pour obtenir 200 ml de jus et le zeste de ½ orange
1 échalote
200 ml de fond de gibier prêt à l’emploi ou reconstitué, peu salé
4 baies de genièvre alimentaires
15 ml de vinaigre de cidre
5 g de miel doux
20 g de beurre doux : 5 g pour l’échalote et 15 g froids pour la finition
50 ml d’eau pour déglacer la poêle
500 ml d’eau pour blanchir les zestes, à jeter après usage
Sel fin et poivre du moulin, à ajuster après réduction
--- Pour la purée de potiron ---
1 kg de chair de potiron, poids net épluché et épépiné
10 ml d’huile de colza
30 g de beurre doux
60 ml de crème liquide entière
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin

Déroulé de la recette

Pavé de biche, sauce à l’orange et purée de potiron

Présentation

Le caractère délicat de la biche rencontre la fraîcheur de l’orange dans cette assiette généreuse, imaginée pour les repas d’automne et d’hiver. Les pavés dorés s’accompagnent d’une sauce brillante, où le jus et les zestes d’agrumes apportent une vivacité équilibrée par une touche de miel. Le genièvre, discret, souligne les arômes du gibier sans masquer la finesse de la viande.

À leurs côtés, une purée de potiron rôti offre une texture veloutée et une douceur enveloppante. Le beurre noisette lui donne une profondeur légèrement toastée qui répond aux sucs de cuisson. Cette création convient aussi bien à un déjeuner dominical qu’à un dîner de fête. Elle permet de mettre à l’honneur les courges et les produits laitiers des producteurs hainuyers, selon les disponibilités.

Déroulé / préparation

Faites rôtir le potiron. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante. Coupez le potiron épluché et épépiné en cubes de 2 à 3 cm. Mélangez-les avec les 10 ml d’huile prévus pour la purée et une pincée de sel. Étalez-les en une seule couche sur une grande plaque. Enfournez 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson : la chair doit s’écraser facilement et les bords être légèrement colorés.
Préparez les agrumes et les aromates pendant cette cuisson. Lavez les oranges. Prélevez le zeste de la moitié d’une orange, sans la partie blanche, puis taillez-le en filaments très fins. Plongez-les 2 minutes dans 500 ml d’eau bouillante et égouttez-les. Pressez les oranges et mesurez 200 ml de jus. Épluchez et ciselez l’échalote. Écrasez légèrement les baies de genièvre.
Réalisez la base de sauce. Dans une petite casserole, faites fondre 5 g de beurre à feu moyen-doux. Faites-y suer l’échalote 2 minutes, sans coloration. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire 30 secondes. Versez le jus d’orange et le fond de gibier, puis ajoutez le miel et le genièvre. Faites frémir à découvert 12 à 15 minutes, pour obtenir environ 200 ml de sauce. Filtrez à travers une passoire fine, remettez dans la casserole et ajoutez les zestes blanchis. Réservez hors du feu.
Saisissez et cuisez les pavés. Lorsque le potiron est tendre, sortez-le et baissez le four à 180 °C, chaleur tournante. Épongez les pavés et salez-les légèrement. Chauffez les 10 ml d’huile dans une grande poêle allant au four, à feu vif. Saisissez les pavés 2 minutes par face, puis brièvement sur les côtés. Baissez le feu, ajoutez les 15 g de beurre et le thym ; arrosez pendant 1 minute. Enfournez ensuite 5 à 10 minutes environ. Vérifiez avec une sonde introduite latéralement jusqu’au centre : la recette retient 71 °C à cœur, repère de sécurité pour la viande de cervidé. Prolongez si nécessaire ; la durée dépend de l’épaisseur et de la température initiale de la viande.
Terminez la purée pendant la cuisson des pavés. Dans une casserole, faites chauffer les 30 g de beurre à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur ambrée et une odeur de noisette, sans le laisser noircir. Retirez du feu. Ajoutez le potiron rôti et la crème préalablement tiédie, puis mixez jusqu’à obtenir une purée lisse, assez ferme pour être dressée à la cuillère. Ajoutez la muscade, salez et poivrez. Gardez couvert au bain-marie chaud, à 60 °C minimum, jusqu’au service.
Laissez reposer la viande et récupérez les sucs. Déposez les pavés dans un plat propre et laissez-les reposer 5 minutes, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Poivrez-les. Retirez le thym et l’excédent de graisse de la poêle, puis déglacez avec 50 ml d’eau, à feu moyen, en grattant les sucs pendant 1 minute.
Montez la sauce. Versez les sucs déglacés et le jus rendu par les pavés dans la sauce à l’orange. Faites frémir 1 à 2 minutes. Hors du feu, incorporez au fouet les 15 g de beurre froid restants, coupés en dés. Rectifiez le sel et le poivre. La sauce doit napper légèrement la cuillère ; ne la faites plus bouillir.
Dressez et servez. Répartissez la purée en deux quenelles souples ou en une cuillerée généreuse dans chaque assiette chaude. Déposez un pavé entier ou coupé en deux tranches épaisses. Nappez partiellement de sauce et répartissez les zestes d’orange. Servez aussitôt, avec le reste de sauce à part.

Fiche recette PDF

Informations complémentaires

Accompagnements

La viande et sa purée forment déjà une assiette généreuse. Des chicons braisés, servis en petite quantité, apportent une amertume qui équilibre l’orange et le potiron. Pour un repas plus consistant, quelques pommes de terre vapeur constituent un complément sobre et accueillent la sauce.

Vins et boissons

Un pinot noir sec, fruité et peu boisé : sa fraîcheur accompagne l’agrume, tandis que ses tanins souples respectent la finesse de la viande. Un pinot noir belge de ce profil peut convenir ; vérifiez le style de la cuvée auprès du vigneron.
Une bière ambrée belge peu amère : ses notes maltées répondent au beurre noisette et au potiron rôti. Choisissez-la sans sucrosité lourde pour préserver l’équilibre de la sauce.
Sans alcool : un rooibos nature, infusé puis servi tiède, sans sucre. Ses notes rondes accompagnent le potiron sans ajouter davantage d’acidité.

Variantes

Avec de la courge butternut : remplacez le potiron par 1 kg de chair nette de butternut. Conservez la même température et comptez 30 à 40 minutes de cuisson. La purée sera généralement plus dense.
Avec une touche croquante : ajoutez 20 g de noisettes, torréfiées 5 à 7 minutes à 160 °C, puis concassées et réparties sur la purée. Cette finition constitue une variante et n’est pas incluse dans la recette principale ni dans l’illustration fournie.
Sans genièvre : supprimez simplement les quatre baies pour une sauce davantage centrée sur l’orange ; les autres quantités restent inchangées.

Astuces

Choisissez des pavés de filet, d’épaisseur régulière, et un fond peu salé : la réduction concentre aussi le sel.
Si le potiron rend encore beaucoup d’eau, desséchez sa chair quelques minutes en casserole avant d’incorporer le beurre et la crème.
Pour éviter l’amertume, ne prélevez que la partie colorée de l’écorce et retirez tout pépin du jus. Le beurre noisette doit rester ambré : des particules noires signalent qu’il a brûlé.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée d’eau chaude. Si elle est trop fluide, réduisez-la davantage avant d’ajouter le beurre froid.

Dressage

Choisissez des assiettes claires et chaudes. Disposez la viande légèrement en retrait de la purée, puis versez une petite quantité de sauce autour et sur une partie du pavé. Quelques filaments d’orange suffisent à la finition ; évitez une décoration qui masquerait la viande ou ajouterait un ingrédient absent de la recette.

Produits à privilégier

Procurez-vous le potiron, le beurre, la crème et, si possible, le miel auprès de producteurs du Hainaut. Pour la biche, demandez au boucher une viande dont la provenance et la traçabilité sont précisées. L’achat auprès d’un commerce local ne garantit pas, à lui seul, une origine hainuyère. Les oranges restent un ingrédient d’importation.

Conservation

Ce plat est meilleur dès sa préparation. Refroidissez rapidement les éventuels restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, à 4 °C maximum. Conservez séparément viande, purée et sauce et consommez-les dans les 24 à 48 heures. Réchauffez une seule fois, à cœur ; la viande sera alors davantage cuite et la sauce pourra perdre un peu de son émulsion.

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