Goulash traditionnelle
Ingrédients
- 700 gr de paleron de bœuf cru, désossé
- 300 gr d’oignons épluchés, soit environ 2 gros oignons
- 500 gr de pommes de terre à chair ferme, poids épluché
- 200 gr de carottes, poids épluché
- 120 gr de poivron vert doux épépiné, soit environ 1 petit poivron
- [facultatif] - 250 gr de champignons de Paris ou de champignons bruns
- 150 gr de tomate, soit environ 1 tomate moyenne
- 2 gousses d’ail
- 30 gr de saindoux
- 20 gr de paprika doux hongrois, non fumé
- 1 cuillère à café de graines de carvi, soit environ 2 gr
- 1,3 litre d’eau chaude
- 200 à 400 ml d’eau chaude supplémentaires, si nécessaire pour ajuster le niveau de liquide
- 6 gr de sel fin, puis selon le goût
- ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu, puis selon le goût
Déroulé de la recette
Goulash hongroise traditionnelle (gulyás)
Présentation
La goulash hongroise, appelée gulyás, est une soupe-repas généreuse où le bœuf fondant rencontre la douceur des oignons, des pommes de terre et des carottes. Le paprika doux lui apporte sa couleur rouge cuivrée et ses notes chaleureuses, tandis que le carvi ajoute une touche aromatique discrète. Son bouillon parfumé enveloppe les morceaux de viande et les légumes tout en conservant une texture fluide.
Conviviale et réconfortante, elle trouve facilement sa place au centre d’un repas familial, notamment lorsque les journées deviennent plus fraîches. Le contraste entre la viande tendre, les légumes moelleux et le bouillon relevé fait tout son charme. Cette version familiale s’inscrit dans la tradition hongroise des plats simples et généreux, à partager bien chauds.
Déroulé / préparation
Préparez la base. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Hachez finement les oignons et l’ail séparément. Détaillez le poivron et la tomate en petits dés. Écrasez légèrement les graines de carvi.
Faites fondre les oignons. Dans une cocotte de 4 à 5 litres, faites fondre le saindoux à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez-les cuire environ 15 minutes, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir souples et translucides, sans brunir.
Ajoutez la viande. Passez à feu moyen, ajoutez les cubes de bœuf et remuez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que leur surface change de couleur. Il n’est pas nécessaire de former une croûte foncée.
Parfumez et laissez mijoter. Retirez la cocotte du feu pendant 1 minute. Incorporez le paprika, l’ail et le carvi, puis versez immédiatement 300 ml d’eau chaude pour éviter de brûler le paprika. Ajoutez le poivron, la tomate, le sel et le poivre. Remettez sur feu doux, couvrez et laissez frémir 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Vérifiez régulièrement et ajoutez un peu de l’eau supplémentaire si le fond s’assèche. Prolongez cette étape si la viande résiste encore nettement à la fourchette.
Préparez les légumes. Vers la fin de ce mijotage, épluchez les carottes et les pommes de terre, puis pesez les quantités nécessaires. Coupez les carottes en demi-rondelles de 8 mm et les pommes de terre en cubes de 2 cm.
Commencez la cuisson des carottes. Lorsque la viande est presque tendre, ajoutez les carottes et le litre d’eau chaude restant. Ramenez à frémissement, puis laissez cuire 10 minutes à feu doux, à couvert.
Ajoutez les pommes de terre. Incorporez les pommes de terre et poursuivez la cuisson environ 25 minutes, à petits frémissements, avec le couvercle légèrement entrouvert. La viande doit être fondante et les légumes tendres, tout en gardant leur forme. Complétez avec l’eau chaude prévue si nécessaire : la goulash doit conserver un bouillon généreux et fluide.
[Facultatif] – Ajoutez 250 gr de champignons de Paris ou de champignons bruns. Nettoyez-les, puis coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses. Faites-les revenir séparément avec 1 cuillère à soupe d’huile, à feu assez vif pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Incorporez-les à la goulash pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson.
Rectifiez et servez. Goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis répartissez viande, légumes et bouillon dans quatre grandes assiettes creuses ou de grands bols. Servez bien chaud, sans temps de repos obligatoire.
Informations complémentaires
Accompagnements
La viande et les pommes de terre en font un plat complet. Une tranche de pain de campagne permet de profiter du bouillon.
Pour apporter un contraste frais et acidulé, proposez à côté quelques cornichons ou une petite salade de concombre vinaigrée. Ces accompagnements restent facultatifs.
Vins et boissons
Suggestions d’accords, sans référence à une cuvée particulière.
Un rouge sec, fruité, peu boisé et aux tanins souples accompagne le bœuf sans durcir les notes du paprika. Servez-le légèrement rafraîchi.
Une bière ambrée belge, modérément alcoolisée et peu amère, peut faire écho à la douceur des oignons et aux saveurs du mijotage.
Sans alcool, un jus de pomme peu sucré, allongé d’eau pétillante, apporte une fraîcheur agréable. Un jus de pommes hainuyères convient si son origine est indiquée.
Variantes et ajout traditionnel
Csipetke : ces petites pâtes pincées sont un ajout traditionnel. Pétrissez 1 petit œuf avec 80 gr de farine et 1 pincée de sel pendant 5 minutes ; ajoutez jusqu’à 20 gr de farine si nécessaire pour obtenir une pâte ferme. Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Pincez de petits morceaux d’environ 1 cm. Ajoutez-les dans la soupe pour les 5 à 8 dernières minutes, jusqu’à cuisson à cœur. Prévoyez 15 minutes de travail supplémentaire ; travail et repos peuvent se faire pendant le mijotage. Ajoutez un peu d’eau chaude si la soupe devient trop dense.
Sans saindoux : remplacez-le par 30 ml d’huile de tournesol. La cuisson reste identique ; la saveur sera un peu moins ronde.
Astuces
Choisissez du carvi : son parfum est différent de celui du cumin. Le paprika doit être doux et non fumé pour le profil retenu ici.
Évitez de faire bouillir vivement la cocotte : le bouillon s’évaporerait trop vite et les légumes risqueraient de se défaire.
Si le bœuf reste ferme, prolongez son premier mijotage avant d’ajouter les légumes. La tendreté prime sur le temps annoncé.
Conservez la consistance d’une soupe-repas : aucun ajout de farine ni de crème n’est nécessaire dans la recette principale.
Dressage
Utilisez de grandes assiettes creuses préchauffées. Répartissez les morceaux de viande et les légumes, puis versez le bouillon autour : il doit rester bien visible. Servez immédiatement. Le pain éventuel se présente à part.
Produits à privilégier
Choisissez, lorsque leur origine est confirmée, du bœuf d’un élevage hainuyer, des pommes de terre, des oignons et des carottes de producteurs locaux. Le paprika hongrois reste l’ingrédient caractéristique de cette recette d’ailleurs.
Conservation
Répartissez les restes dans de petits récipients pour accélérer leur refroidissement et placez-les au réfrigérateur au plus tard dans les 2 heures. Conservez-les couverts entre 0 et 4 °C et consommez-les dans les 48 heures. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, une seule fois, en remuant et en ramenant le bouillon à frémissement, jusqu’à ce que la viande soit très chaude à cœur.
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