Ravioles de Gros Gris à la crème de cèpes

Pour la sauce: 150 gr de cèpes – 1/2 litre de vin blanc – 1/4 litre de vin blanc – sel et poivre

1. Faites suer la carotte et l’oignon en ajoutant thym et laurier.
2. Ajoutez les escargots lavés et égouttés. Déglacez au vin blanc et laissez mijoter 5 min.
3. Mouillez à hauteur d’eau et laissez mijoter 20 min. Retirez et égouttez les escargots.
4. Coupez les champignons lavés en deux, cuisez les dans le mélange lait/eau. Salez. Après cuisson retirez les champignons et hachez les grossièrement.
5. Faites suer les échalottes hachées dans du beurre avec une gousse d’ail et ajoutez le hachis de champignons ainsi qu’un peu de crème. Salez et poivrez et laissez encore cuire 3 à 4 min.
6. Placez entre deux carrés de pâtes deux escargots et une c. à café de duxelle de champignon.
7. Soudez la raviole au jaune d’oeuf et refermez. Pour la sauce, faites suer les cèpes, ajoutez le vin blanc et la crème, laissez réduire d’un quart. Plongez les ravioles 5 min dans de l’eau bouillante non salée aromatisée aux herbes et vin blanc. Egouttez.
8. Servez avec la crème de cèpes bien chaudes.
9. Garnissez le plat à votre façon.