Gâteau de ris de veau à la St-Feuillien,

Les plaisirs de la cuisine à la Saint-Feuillien

Qui n’a jamais goûté la cuisine à la bière ne peut soupçonner les fabuleuses richesses qu’elle recèle !

À la fois sobre et raffinée, c’est une cuisine simple et généreuse, gourmande aussi, toute de parfums, rappelant la saveur du terroir.

Surprenante, elle marie volontiers la douceur d’une sauce crème et l’amertume du houblon.

Pionnière, la St-Feuillien remportait déjà, en 1960, le Prix Prosper Montagné, couronnant une succulente préparation, les Ris de veau à la St-Feuillien, un classique depuis lors chez Devos, à Mons.

La cuisine, on le sait, est une fête. Aussi, avons-nous pris infiniment de plaisir à sélectionner chaque mois, pour vous, un plat parmi nos préférés à la St-Feuillien.
Ces recettes, de grands cuisiniers les ont imaginées et mitonnées.

Nous sommes très heureux de pouvoir vous les présenter.

Préparation

1. Couper les champignons en petits morceaux, émincer finement le blanc de poireau, couper la carotte et le céleri en petits dés.
2. Hacher l’échalote et le persil.
   
3. Faire fondre 30 gr de beurre dans une sauteuse.
4. Ajouter champignons, poireau, carotte, céleri, oignon, échalote et le thym ; laisser cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau.
5. Ajouter le persil haché en dernier lieu.
   
6. Poivrer et saler. Garder au chaud.
   
7. Prendre les ris de veau entiers. Les assaisonner de sel et de poivre, et les passer dans la farine.
8. Dans une sauteuse chaude, faire fondre le beurre et y déposer les ris de veau.
9. Faire bien dorer de chaque côté et ajouter le mélange de légumes.
   
10. Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 15 minutes.
11. Déglacer avec une demi-bouteille de St-Feuillien. Laisser réduire au 3/4, ajouter la crème et laisser cuire quelques instants.
12. Passer la sauce au chinois et la monter avec 50 gr de beurre. Garder au chaud.

Présentation des ris de veau

1. Couper les ris en fines escalopes.
   
2. Dans des ramequins individuels, commencer par poser une couche de ris de veau, puis une couche de légumes, terminer par une couche de ris de veau. Garder au chaud. Cuire les asperges.

Galettes de pommes de terre

1. Couper les pommes de terre en fine julienne. Les laver et bien les essuyer. Donner-leur la forme de petites galettes. Les cuire à l’huile dans une poêle anti-adhésive, en les retournant pour qu’elles soient bien dorées sur chaque face.
   
2. Sur des assiettes bien chaudes, disposer les ris de veau au milieu, placer une galette de pommes de terre par-dessus, saucer autour, aligner les asperges sur le côté.

(Recette de Joseph Eeckhout, restaurant Devos, Mons)