Pain de Viande à l’Orval
Ingrédients
- 300 g de haché de porc
- 300 g de haché de veau
- 180 g de fromage d’Orval
- 1 grosse pomme Jonagold
- 2 chicons
- 100 g de champignons de Paris
- 1 petite échalote
- 1 œuf
- 35 g de chapelure
- 30 g de raisins secs, facultatifs
- 1 c. à soupe de persil frais haché
- 1 c. à café d’herbes du jardin ou de thym
- 20 g de beurre
- 1 c. à café de jus de citron
- ½ c. à café rase de sel fin
- Poivre blanc
- Noix muscade
Déroulé de la recette
Pain de viande à l’Orval, pommes et chicons
Présentation
Inspiré d’une ancienne recette belge, ce pain de viande généreux associe le moelleux d’un haché de porc et de veau à la douceur fruitée de la pomme, à la légère amertume du chicon et aux notes boisées des champignons. Des dés de fromage d’Orval fondent au cœur de la préparation et lui apportent une saveur crémeuse, corsée et délicatement salée.
Cette version HTDG constitue une adaptation contemporaine de la recette d’origine : les légumes sont préalablement poêlés afin de concentrer leurs saveurs et d’éviter qu’ils ne détrempent la viande.
Servi chaud ou tiède, accompagné d’une salade acidulée, ce plat familial trouve naturellement sa place à table de l’automne au printemps.
Préparation
Si vous utilisez les raisins, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Beurrez un moule à cake de 24 à 26 cm.
Pelez la pomme, retirez le cœur et les pépins puis détaillez-la en dés d’environ 1 cm. Mélangez-les aussitôt avec le jus de citron. Émincez finement l’échalote et les chicons après avoir retiré leur base dure. Coupez les champignons en petits dés.
Faites fondre 10 g de beurre dans une grande poêle. Faites suer l’échalote pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les chicons et les champignons et poursuivez la cuisson 7 à 8 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à évaporation de leur eau. Incorporez la pomme et cuisez encore 2 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir une dizaine de minutes.
Coupez le fromage d’Orval en dés d’environ 1 cm. Sa croûte naturelle lavée peut être conservée ; retirez-la si vous préférez une saveur plus douce et une fonte plus homogène.
Réunissez les viandes hachées dans un grand saladier avec l’œuf, la chapelure, le persil, les herbes, le sel, du poivre blanc et une pincée de noix muscade. Mélangez juste assez pour homogénéiser la préparation, sans la pétrir excessivement.
Incorporez délicatement les légumes et la pomme tiédis, les raisins égouttés et les dés de fromage. Veillez à répartir régulièrement la garniture.
Disposez la préparation dans le moule, tassez-la légèrement et lissez la surface. Couvrez lâchement avec du papier cuisson puis du papier aluminium. Enfournez pendant 35 minutes.
Retirez la couverture, répartissez les 10 g de beurre restants sur la surface et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Le dessus doit être bien doré et le centre parfaitement cuit. Pour un contrôle précis, visez au moins 71 °C à cœur. Sortez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le démouler et de le trancher.
Préparez la salade pendant le repos. Fouettez l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et la moutarde. Salez et poivrez, puis assaisonnez les jeunes pousses juste avant de servir. Présentez le pain de viande en tranches épaisses, chaud ou tiède.
Informations complémentaires
Accompagnements
La salade légèrement vinaigrée constitue l’accompagnement le plus équilibré : son acidité tranche agréablement avec le fromage fondu et la richesse de la viande.
Pour un repas plus généreux, ajoutez quelques petites pommes de terre rôties aux herbes. Une tranche de pain d’épeautre ou de pain de campagne légèrement grillée rappelle également l’esprit de la recette d’origine.
Le pain de viande reste toutefois suffisamment complet pour être servi simplement avec la salade.
Vins et boissons
Une bière d’Orval constitue l’accord belge le plus évident. Son amertume, ses notes fruitées et sa légère acidité équilibrent le fromage et rafraîchissent le palais.
Côté vin, choisissez plutôt un pinot noir souple, frais, fruité et peu tannique, sans élevage boisé marqué. Il accompagne la viande et la pomme sans accentuer l’amertume du chicon.
Pour une version sans alcool, servez un jus de pomme artisanal peu sucré, éventuellement allongé d’un peu d’eau pétillante.
Variantes
Sans raisins : supprimez-les simplement. Le résultat sera moins doux et laissera davantage s’exprimer le chicon et le fromage.
Version plus végétale : remplacez 100 g de viande par 100 g de champignons supplémentaires. Faites-les bien revenir afin qu’ils ne conservent pratiquement plus d’eau avant de les incorporer.
Autre fromage : un fromage belge à pâte pressée et croûte lavée peut techniquement remplacer l’Orval. Le profil aromatique changera toutefois sensiblement et le plat ne pourra plus être présenté comme un pain de viande « à l’Orval ».
Astuces
Faites bien évaporer l’eau des chicons et des champignons : c’est le principal secret pour obtenir des tranches qui se tiennent.
Laissez les légumes tiédir avant de les mélanger à la viande afin de ne pas ramollir prématurément la farce.
Ne pétrissez pas excessivement les viandes hachées : un mélange trop travaillé donne une texture compacte.
Respectez les 10 minutes de repos après cuisson. Le fromage se stabilise légèrement et le pain se découpe beaucoup plus proprement.
Dressage
Découpez des tranches épaisses d’environ 2 cm. Disposez-en deux légèrement chevauchées sur une assiette claire, avec la salade dressée sur le côté. Laissez apparaître la coupe du pain de viande afin de mettre en valeur les dés de pomme, les champignons et les poches de fromage fondu.
Servez chaud ou légèrement tiède.
Conservation
Laissez refroidir les restes rapidement et ne les maintenez pas plus de deux heures à température ambiante. Conservez le pain de viande couvert au réfrigérateur, idéalement à 4 °C ou moins, et consommez-le dans les 2 à 3 jours.
Réchauffez uniquement la quantité nécessaire et évitez les réchauffages successifs.
Recette proposée par
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