Purée de patate douce
Ingrédients
- 1 kg de patates douces à chair orange, poids brut, soit environ 800 gr de chair épluchée
- 40 gr de beurre doux
- 6 à 10 cl de lait entier, à ajuster selon la texture
- ½ cuillère à café de sel fin, à ajuster selon le goût
- 2 pincées de poivre blanc moulu
- 1 petite pincée de noix de muscade râpée, facultative
- Eau pour la cuisson vapeur, selon le niveau requis par l’appareil
Déroulé de la recette
Purée de patate douce au beurre
Présentation
Avec sa couleur orangée et sa douceur naturelle, la purée de patate douce apporte une touche chaleureuse à l’assiette. Sa chair fondante, enrichie de beurre et d’un peu de lait, donne une préparation souple et onctueuse, qui conserve assez de tenue pour former de beaux reliefs à la cuillère. Un assaisonnement discret laisse toute sa place à la saveur du tubercule, tandis qu’une pointe de muscade peut en souligner les notes douces.
Cet accompagnement trouve facilement sa place dans un repas familial comme dans une assiette plus soignée. Il s’accorde avec une volaille rôtie, un poisson blanc ou des légumes poêlés. Pour lui donner un ancrage local, privilégiez un beurre et un lait de ferme hainuyers, ainsi que des patates douces belges lorsque leur origine est indiquée.
Déroulé / préparation
- Préparez les patates douces. Mettez l’eau du cuiseur vapeur à chauffer pendant la préparation. Lavez et épluchez les patates douces, puis coupez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Vous devez obtenir environ 800 gr de chair.
- Faites cuire à la vapeur. Disposez les cubes dans le panier, au-dessus de l’eau sans qu’ils la touchent. Couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes à partir de la production de vapeur, à feu moyen pour maintenir une ébullition régulière. La pointe d’un couteau doit traverser les morceaux sans résistance.
- Tiédissez le lait. Pendant les dernières minutes de cuisson, chauffez doucement le lait dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Coupez le beurre en petits morceaux.
- Écrasez la chair. Laissez les patates douces s’égoutter quelques instants dans le panier, puis transférez-les encore chaudes dans un saladier. Écrasez-les au presse-purée ou passez-les au moulin à légumes. Incorporez aussitôt le beurre.
- Ajustez la consistance et l’assaisonnement. Ajoutez d’abord 6 cl de lait tiède, en plusieurs fois, puis jusqu’à 4 cl supplémentaires si nécessaire. Mélangez à la spatule : la purée doit être souple et homogène, tout en gardant les reliefs tracés à la cuillère. Salez, poivrez et ajoutez la muscade si vous le souhaitez. Goûtez et rectifiez.
- Servez chaud. Répartissez la purée dans un plat de service préchauffé ou dans les assiettes. Dessinez de larges sillons avec le dos d’une cuillère et servez aussitôt, sans garniture supplémentaire.
Informations complémentaires
Accompagnements
Cette purée constitue un accompagnement, à compléter pour composer un repas.
- Une volaille rôtie : le contraste entre la peau dorée, le jus de cuisson et la douceur de la purée donne une assiette généreuse
- Un poisson blanc, comme le cabillaud : sa chair délicate s’accorde avec la texture fondante de la patate douce ; des légumes verts apportent du contraste
- Des lentilles et des champignons poêlés : leurs saveurs plus terriennes équilibrent la douceur de la purée et composent une assiette sans viande
Vins et boissons
Adaptez surtout l’accord au plat servi avec la purée. Les propositions suivantes sont des suggestions, sans caractère traditionnel revendiqué.
- Un blanc belge sec, souple et peu boisé, de profil chardonnay : sa fraîcheur équilibre le beurre, tandis que sa rondeur accompagne la purée, notamment avec une volaille ou un poisson
- Un rouge léger et peu tannique, de profil pinot noir : son fruit accompagne une volaille rôtie ou des champignons sans dominer la douceur du tubercule
- Sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée : elle apporte de la fraîcheur sans ajouter de sucre à l’ensemble
Variantes
- Version végétale : remplacez les 40 gr de beurre par 2 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et le lait par 6 à 10 cl de boisson à l’avoine non sucrée. Conservez les mêmes temps de cuisson et ajoutez le liquide progressivement. Le résultat sera moins lacté, avec une légère note d’olive
- Version au cumin : ajoutez ¼ de cuillère à café de cumin moulu en même temps que le beurre et omettez la muscade. La cuisson reste identique ; la saveur devient plus épicée, sans être piquante
Astuces
- Choisissez des patates douces à chair orange, fermes, sans parties molles, pour retrouver la couleur du visuel
- Pour une texture particulièrement fine, utilisez la grille fine d’un moulin à légumes
- Si la purée est trop souple, faites-la dessécher 2 à 3 minutes à feu doux dans une casserole, en remuant, sans ajouter de farine
Dressage
Présentez la purée dans un bol blanc ou une assiette creuse préchauffée. Formez quelques vagues larges avec le dos d’une cuillère, en conservant un volume généreux. Dans une assiette composée, placez le jus de la viande à côté de la purée afin de préserver sa couleur. Servez bien chaud.
Conservation
Répartissez les restes dans une boîte peu profonde, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la préparation. Conservez-les couverts à 4 °C maximum et consommez-les dans les 48 heures. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire, une seule fois, en remuant jusqu’à ce que la purée soit bien chaude à cœur. Ajoutez un peu de lait si elle s’est raffermie.
Recette proposée par
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