Festival de poissons à la St-Feuillien
Ingrédients
- 700 gr de filets de turbot
- 700 gr de filets de sole (+ têtes et arêtes)
- 100 gr de crevettes roses décortiquées
- 6 noix de coquilles St Jacques
- 1 grande(s) bouteille(s) de Saint-Feuillien blonde (25 cl)
- 60 cl de bouillon de volaille
- 4 barquette(s) de céleri
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillère(s) à soupe de crème de riz
- 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
- 2 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
- 50 gr de beurre
- 1 pincée(s) de sel
- 1 tour(s) de poivre
Déroulé de la recette
- Oter les fils des côtes de céleri, peler les carottes, éplucher les poireaux pour n’en garder que la partie blanche, laver et couper ces légumes en tronçons, puis en bâtonnets.
- Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, y faire revenir les légumes pendant 3 minutes environ sans leur laisser prendre couleur.
- Ajouter la moitié du bouillon de volaille, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire durant 5 à 10 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Rincer les filets de poisson. Faire de même avec les noix de St-Jacques que l’on découpe en lamelles.
- Passer les têtes et arêtes de soles (parures) sous l’eau froide.
- Lorsque les légumes sont cuits, les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire, les garder au chaud.
- Les remplacer par les parures de poisson, le reste de bouillon et la bière. Saler et poivrer.
- Porter à ébullition, ajouter les filets de turbot, et laisser frémir durant 5 minutes environ.
- Les égoutter avec une écumoire en veillant à ne pas les briser.
- Procéder de la même façon pour les filets de soles et les coquilles St-Jacques.
- Faire bouillir le liquide de cuisson à feu vif, laisser réduire des 2/3.
- Faire fondre le reste de beurre dans une casserole à fond épais et y ajouter la crème de riz.
- Mélanger et laisser cuire durant une minute sans laisser prendre couleur. Retirer du feu.
- Filtrer le bouillon réduit, verser dans une casserole, ajouter la crème fraîche, laisser épaissir quelques minutes à feu doux en remuant.
- Ajouter les crevettes pour les réchauffer.
- Répartir les légumes et les poissons dans des assiettes creuses chaudes.
- Napper de sauce, saupoudrer de persil et de ciboulette hachée.
- Servir sans attendre.
Informations complémentaires
Recette de Françoise Descamps
Les plaisirs de la cuisine à la Saint-Feuillien
Qui n’a jamais goûté la cuisine à la bière ne peut soupçonner les fabuleuses richesses qu’elle recèle !
À la fois sobre et raffinée, c’est une cuisine simple et généreuse, gourmande aussi, toute de parfums, rappelant la saveur du terroir.
Surprenante, elle marie volontiers la douceur d’une sauce crème et l’amertume du houblon.
Pionnière, la St-Feuillien remportait déjà, en 1960, le Prix Prosper Montagné, couronnant une succulente préparation, les Ris de veau à la St-Feuillien, un classique depuis lors chez Devos, à Mons.
La cuisine, on le sait, est une fête. Aussi, avons-nous pris infiniment de plaisir à sélectionner chaque mois, pour vous, un plat parmi nos préférés à la St-Feuillien.
Ces recettes, de grands cuisiniers les ont imaginées et mitonnées.
Nous sommes très heureux de pouvoir vous les présenter.
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