Salade périgourdine | Salade landaise

La salade périgourdine est une recette de cuisine de salade composée, traditionnelle de la cuisine gasconne en Gascogne (sud-ouest de la France). 

Sa subtilité et sa particularité tiennent dans le fait que les gésiers confits, et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients comme la salade, les tomates, ou asperges sont servis froids ou frais.

Cette salade composée est un grand classique de la cuisine du sud-ouest de la France et propose de nombreuses variantes au travers de sa préparation. Voici une « base » que vous agrémenterez selon vos goûts :

1. Lavez et essorez la salade; disposez-là sur les assiettes
2. Préparez la vinaigrette. Mélangez l’huile de noix et le vinaigre de framboises dans un saladier; salez et poivrez à votre goût puis remuez; réservez au frais
3. Faites revenir dans une poêle beurrée les gésiers de canard et les lardons fumés [facultatif]
4. Vous pouvez préparer des croûtons de pain maison, pour cela, tranchez en cubes des tranches de pain sec; frottez une gousse d’ail pelée dessus et arrosez d’huile d’olive; faites revenir les dés de pain dans une poêle bien chaude
5. Dressez la salade dans les assiettes
6. Recouvrez les feuilles de salade avec les gésiers de canard, des tranches de magret fumé, des cerneaux de noix concassés, des asperges, des croûtons « maison », et des cubes de foie gras mi-cuit
7. [facultatif] – ajoutez d’autres produits selon vos goûts : oeufs, oignons, tomates, concombre, maïs, melon, jambon cru, pignons de pin, pommes de terre sautées, etc.
8. Nappez légèrement le tout de vinaigrette