Sauce aux échalotes (pour onglet de bœuf)
Ingrédients
- 4 à 5 échalotes
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin rouge
- 15 cl de fond de veau
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 1 petite branche de thym
- Sel et poivre
- (facultatif) - 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
Déroulé de la recette
- Émincer finement les échalotes.
- Dans la poêle ayant servi à cuire l’onglet, retirer l’excédent de graisse tout en conservant les sucs de cuisson.
- Ajouter la moitié du beurre et faire revenir les échalotes à feu doux pendant 6 à 8 minutes, sans les colorer excessivement.
- Déglacer avec le vin rouge.
- Ajouter le thym et le vinaigre balsamique, puis gratter soigneusement le fond de la poêle.
- Laisser réduire le vin des deux tiers, pendant environ 5 à 6 minutes.
- Verser le fond de veau et laisser mijoter encore 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
- Retirer le thym. Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid en fouettant pour rendre la sauce brillante et onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter éventuellement la moutarde à l’ancienne (facultatif).
Informations complémentaires
Conseil de service
L’onglet doit idéalement être servi saignant ou à point, découpé en tranches perpendiculairement aux fibres. Napper légèrement de sauce et servir le reste en saucière.
Pour une sauce plus douce, remplacer la moitié du vin rouge par 5 cl de porto rouge.
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