Dessert estival façon Pina Colada
Ingrédients
- 1 ananas mûr
- 1 citron vert bio
- ½ gousse de vanille
- 50 g de sucre cristallisé
- 3 citrons verts bio
- 25 g de sucre cristallisé
- 1 c. à c. d’extrait de vanille
- 2 c. à s. de rhum blanc
- 1 ½ c. à s. d’huile d’olive, soit environ 15 g
- 3 g d’agar-agar
- 1 noix de coco fraîche
- 225 g de mascarpone
- 20 cl de crème fraîche à 35 % de matière grasse
- 30 cl de lait de coco
- 60 g de sucre cristallisé
- 2 ½ feuilles de gélatine, soit environ 4,5 g
- 1 pincée de sel
Déroulé de la recette
Fraîche, exotique et délicatement parfumée, cette recette associe l’ananas à une crème de coco onctueuse, relevée par un gel au rhum blanc et au citron vert. Le contraste entre la douceur de la crème, l’acidité des agrumes, le croquant des chips d’ananas et les éclats de coco dorée en fait un dessert élégant, idéal pour terminer un repas sur une note légère et raffinée.
Préparation
Préparez la crème de coco. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir.
Ouvrez la noix de coco et râpez finement sa chair. Il faut obtenir environ 180 g de coco râpée fraîche.
Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec le sucre et une pincée de sel. Portez doucement à frémissement.
Retirez du feu, ajoutez la noix de coco râpée et laissez infuser pendant 20 minutes. Mixez brièvement afin d’extraire un maximum de parfum.
Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une étamine, en pressant bien la pulpe. Réservez cette pulpe de coco, elle servira ensuite à réaliser les flocons dorés.
Ajoutez la gélatine essorée dans l’infusion chaude de coco. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Si nécessaire, réchauffez très légèrement la préparation sans la faire bouillir.
Laissez tiédir. Pendant ce temps, fouettez le mascarpone pour l’assouplir, puis incorporez progressivement l’infusion de coco.
Montez la crème fraîche en texture souple, puis incorporez-la délicatement à la préparation coco-mascarpone. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Préparez les flocons de coco dorés. Préchauffez le four à 150 °C. Étalez la pulpe de coco réservée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-la légèrement dorer pendant environ 20 minutes, en surveillant la coloration.
Préparez les chips d’ananas. Baissez la température du four à 90 °C. Prélevez environ un quart de l’ananas, soit une grosse rondelle, sans l’éplucher. Taillez-la en tranches très fines, idéalement à la mandoline.
Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de sucre dans 5 cl d’eau. Hors du feu, plongez les fines tranches d’ananas dans ce sirop pendant 2 minutes.
Égouttez les tranches, disposez-les bien à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four pendant environ 2 heures, jusqu’à obtenir des chips souples ou légèrement croustillantes selon l’épaisseur.
Préparez le gel au rhum. Râpez finement le zeste d’un citron vert et réservez-le. Pressez les citrons verts afin d’obtenir environ 5 cl de jus.
Versez le jus dans une petite casserole avec le sucre et l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 1 minute en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive, le rhum blanc, l’extrait de vanille et le zeste de citron vert réservé. Versez dans un récipient et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Lorsque le gel est pris, mixez-le jusqu’à obtenir une texture lisse. Versez-le dans une poche à douille ou un petit flacon souple pour faciliter le dressage.
Taillez le reste de l’ananas en petits dés. Mélangez-les avec un peu de zeste de citron vert, quelques gouttes de jus de citron vert et les grains de la demi-gousse de vanille.
Dressez le dessert dans des coupes, des assiettes creuses ou des verrines. Répartissez les dés d’ananas, ajoutez la crème de coco, puis déposez quelques touches de gel au rhum. Terminez avec les chips d’ananas et les flocons de coco dorés.
Informations complémentaires
- Si vous ne souhaitez pas ouvrir une noix de coco fraîche, vous pouvez utiliser de la noix de coco fraîche déjà préparée ou, à défaut, de la noix de coco râpée non sucrée. La noix de coco fraîche donnera toutefois un goût plus délicat et une texture plus élégante.
- Pour une version sans alcool, remplacez le rhum blanc par un sirop léger au citron vert, éventuellement parfumé avec un peu de vanille ou de gingembre.
- Le mascarpone peut être remplacé par un fromage frais onctueux, mais la texture sera plus légère et moins crémeuse.
- Le dessert peut être préparé en grande partie à l’avance : la crème de coco, le gel et les chips d’ananas peuvent être réalisés la veille.
- Pour une touche locale, privilégiez une crème fraîche issue d’une ferme ou d’une laiterie du Hainaut, ainsi qu’un miel local en remplacement partiel du sucre dans l’assaisonnement de l’ananas.
- Ce dessert accompagne très bien un biscuit sablé, une tuile fine, un financier à la noix de coco ou quelques éclats de meringue.
- Côté boisson, proposez un vin blanc moelleux léger, un muscat, un vin doux naturel servi frais, ou une bière blanche belge aux notes d’agrumes. Pour une alternative sans alcool, un thé glacé maison au citron vert et à la verveine conviendra très bien.
- Pour le dressage, privilégiez la hauteur et les contrastes : crème de coco bien lisse, dés d’ananas brillants, touches de gel déposées avec précision, chips dressées verticalement et coco dorée ajoutée au dernier moment.
Recette proposée par
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