Tarte à masteilles (ou mastelles) traditionnelle d’Ath
Ingrédients
- 1 pâte brisée pur beurre
- 3 à 4 petites masteilles d’Ath, soit environ 180 à 200 g
- 500 ml de lait entier
- 3 œufs fermiers
- 80 g de sucre fin
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 g de macarons aux amandes, sans noix de coco
- 35 g de poudre d’amandes
- 15 g d’amandes effilées
- 1 petite pincée de sel
- 20 g de raisins secs (facultatif)
- Un peu d’eau tiède pour faire gonfler les raisins
- Un peu de beurre pour la platine
Déroulé de la recette
La tarte à masteilles – également orthographiée « tarte à mastelles » et appelée « tarte Gouyasse » – est une spécialité emblématique de la ville d’Ath, est indissociable de sa traditionnelle Ducasse du mois d’août.
Elle se déguste traditionnellement le samedi de la Ducasse, après le combat entre David et Goliath.
Sa garniture généreuse, préparée avec des masteilles, du lait, des œufs, des macarons et des amandes, présente une texture fondante et une saveur caractéristique. Chaque famille athoise possède toutefois sa propre recette, avec des proportions et de légères variantes transmises de génération en génération.
Préparation
- Si vous utilisez des raisins secs, placez-les dans un petit bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler pendant environ 20 minutes. Égouttez-les ensuite soigneusement.
- Cassez grossièrement les masteilles dans un saladier. Réduisez-les en morceaux sans les émietter trop finement.
- Faites tiédir le lait dans une casserole sans le porter à ébullition. Versez-le progressivement sur les morceaux de masteilles.
- Laissez reposer pendant 20 à 30 minutes afin que les masteilles absorbent le lait et ramollissent suffisamment.
- Écrasez la préparation à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et relativement homogène. Quelques petits morceaux peuvent subsister afin de conserver une texture légèrement rustique.
- Émiettez les macarons aux amandes et ajoutez-les à la préparation avec le sucre fin, le sucre vanillé et la poudre d’amandes. Mélangez soigneusement.
- Incorporez les œufs un par un, puis ajoutez une petite pincée de sel et, éventuellement, les raisins égouttés. La garniture doit être souple et onctueuse sans être excessivement liquide. Si elle paraît trop compacte, ajoutez un peu de lait.
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
- Beurrez légèrement une platine à tarte de 22 à 24 cm de diamètre. Garnissez-la avec la pâte brisée, pressez délicatement la pâte contre les bords, puis piquez le fond avec une fourchette.
- Versez la préparation aux masteilles sur le fond de tarte et égalisez la surface à l’aide d’une spatule.
- Répartissez les amandes effilées sur la garniture.
- Enfournez pendant 35 à 40 minutes. La tarte est cuite lorsque sa surface est bien dorée et que son centre reste légèrement souple, mais n’est plus liquide.
- Laissez-la refroidir complètement dans sa platine. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin que la garniture se raffermisse.
- Sortez la tarte du réfrigérateur environ 20 minutes avant de la servir. Dégustez-la fraîche ou à température ambiante.
Autant que possible, privilégiez des masteilles confectionnées par un boulanger de la région d’Ath ainsi que du lait, des œufs, du beurre et de la farine provenant de producteurs hainuyers ou de commerces en circuit court.
Informations complémentaires
Variantes traditionnelles
- Les raisins secs sont facultatifs : certaines familles athoises en ajoutent, tandis que d’autres les excluent.
- La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée pur beurre.
- Une très petite quantité d’arôme naturel d’amande amère peut renforcer la saveur de la garniture. Quelques gouttes suffisent.
- Certaines recettes utilisent des amandes douces et une petite quantité d’amandes amères plutôt que de la poudre d’amandes.
- La quantité de sucre peut être légèrement adaptée en fonction du goût et du degré de sucrosité des macarons.
Astuces de préparation
- Préparez de préférence la tarte la veille : après plusieurs heures de repos, sa garniture devient plus ferme et ses arômes se développent davantage.
- Ne mixez pas trop finement les masteilles. Une texture légèrement irrégulière préserve le caractère familial de la préparation.
- Si la garniture paraît trop liquide avant la cuisson, laissez-la reposer quelques minutes afin que les masteilles absorbent davantage de lait.
- Si la surface colore trop rapidement, couvrez-la d’une feuille de papier cuisson durant les dernières minutes.
- Pour une saveur authentique, utilisez impérativement des macarons aux amandes et non des macarons à la noix de coco.
Accompagnements possibles
La tarte à masteilles se déguste traditionnellement seule. Elle peut néanmoins être accompagnée :
- d’un café ;
- d’un thé noir peu parfumé ;
- d’une petite cuillerée de crème fraîche fermière non sucrée ;
- de quelques amandes légèrement torréfiées.
Vins conseillés
La tradition athoise associe volontiers la tarte à masteilles à un verre de vin de Bourgogne. On peut notamment choisir :
- un Bourgogne rouge léger, fruité et peu tannique ;
- un vin rouge souple à base de pinot noir ;
- un vin blanc moelleux, servi avec modération ;
- un vin effervescent ou demi-sec produit dans un domaine viticole du Hainaut.
Conseil de dressage
Présentez la tarte entière sur un plat sobre avant de la découper en parts régulières. Servez chaque part sur une assiette claire, éventuellement parsemée de quelques amandes effilées légèrement torréfiées. Une présentation simple convient particulièrement bien au caractère familial et traditionnel de cette spécialité.
Origines et tradition
La tarte à masteilles est une spécialité propre à la ville d’Ath. L’existence d’une « tarte d’Ath » serait attestée dès 1529, tandis que la dénomination « tarte Gouyasse », en référence à Goliath, apparaît en 1810.
La composition ancienne de ce dessert aurait été différente de celle connue aujourd’hui, puisqu’elle comprenait notamment du fromage, des noisettes et du beurre. La recette a progressivement évolué vers une garniture composée de masteilles, de lait, d’œufs, de sucre, de macarons et d’amandes.
Chaque famille athoise en conserve traditionnellement sa propre interprétation. La tarte est principalement consommée durant la période de la Ducasse d’Ath, entre la fin du mois d’août et le 8 septembre. Le moment le plus symbolique de sa dégustation reste le samedi de la Ducasse, après le combat entre David et Goliath.
Références : présentation de la gastronomie locale publiée par l’Office de tourisme d’Ath ; Jean-Pierre Ducastelle, La Ducasse d’Ath, ministère de la Communauté française de Belgique, 1994 ; Pierre Ronvaux, Il était une fois la tarte Gouyasse, les vieux boulangers athois… et d’antiques bouteroues, Bulletin du Cercle royal d’histoire et d’archéologie d’Ath, 1999.
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