Côte de porc « à l’berdouille »

10-Plats uniques · 16-Préparations et spécialités "Belges"

4 personnes

Abordable

Facile

Préparation : ± 15 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients

4 côtes de porc
30 gr de beurre
5 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre d’alcool
1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
40 gr d’oignons au vinaigre
40 gr de cornichons au vinaigre
2 cuillères à café d’estragon haché
2 cuillères à café de cerfeuil haché

Déroulé de la recette

Spécialité culinaire emblématique de la ville de Mons et, plus largement, du Hainaut, la côte de porc « à l’berdouille » est un plat de tradition apprécié pour sa sauce onctueuse et relevée. À base de vin blanc, de vinaigre, de moutarde et de crème, enrichie de cornichons, de petits oignons et d’herbes fraîches, cette recette met en valeur une cuisine généreuse, authentique et conviviale, parfaitement adaptée à la gastronomie locale.

Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude et saisir les côtes de porc à feu vif jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Saler et poivrer légèrement.
Les retirer de la poêle, éliminer le surplus de graisse.
Déglacer immédiatement avec le vin blanc et le vinaigre.
Ajouter ensuite les échalotes finement hachées et laisser réduire.
Incorporer la crème fraîche et à nouveau, laisser réduire de moitié.
Ajouter la moutarde, les cornichons, les oignons et faire bouillir quelques instants tout en mélangeant.
Terminer en ajoutant cerfeuil et estragon.
Remettre les côtes de porc dans la sauce et laisser réchauffer quelques instants.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Fiche de la recette

Informations complémentaires

Informations complémentaires et conseils

Alternatives : la crème fraîche peut être remplacée par une crème plus légère ou une crème végétale neutre.
Astuce : privilégier une moutarde artisanale ou locale pour renforcer le caractère du plat.
Accompagnements possibles : pommes de terre vapeur, frites maison, purée rustique et salade de laitue fraîche ou légumes de saison.
Conseil de dressage : servir les côtes de porc bien chaudes, généreusement nappées de sauce, et parsemer d’herbes fraîches juste avant le service, dans des assiettes préchauffées.

Références

Recette issue du patrimoine culinaire montois, transmise par la tradition orale et régulièrement citée dans des ouvrages et publications consacrés à la gastronomie du Hainaut.

Cette recette traditionnelle de la région de Mons, comme sa légende, a pris corps, dans les années soixante.

L’échevin Edmond Bovyn, patoisant à ses heures, se vit servir comme plat du jour dans un restaurant de la rue des Juifs, une côte de porc accompagnée de purée de pommes de terre nappée de crème à la sauce piccalilli.