Selle de veau à la St-Feuillien

09-Viandes et volailles

Informations et ingrédients

Informations

8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Élevé
Intermédiaire

Ingrédients

400 gr de carré de veau
400 gr de riz de veau
3 noix de St-Feuillien blonde (33 cl)
6 dl de crème fleurette
300 gr de beurre frais
50 gr de estragon
400 gr de légumes pour mirepoix
8 tomates
8 jets de houblon
8 timbale(s) de petits pois
8 tranche(s) épaisse(s) de épinards additionnés de dés de jambon d’Ardenne

Déroulé de la recette

Parer la selle de veau, l’assaisonner et la faire colorer vivement au four ; aussitôt la coloration obtenue, la déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym et laurier.
Mouiller la selle d’une bouteille de St-Feuillien. Cuisson lente et à couvert.
Ajouter progressivement la seconde bouteille de bière.
Pendant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes revenue au beurre auparavant et sans coloration.
Bien assaisonner et laisser suer quelques minutes. Mouiller alors de la troisième bouteille de St-Feuillien et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les enlever et les tenir au chaud.
Mélanger les deux fonds de cuisson en les passant au chinois. Dégraisser et crémer avec 6 dl de crème fleurette. Réduire à consistance voulue et monter la sauce au beurre frais, pas trop dur. Tenir la sauce au chaud.

Garniture

Tomates farcies de jets de houblon et cuites au four ;
Feuilletés de petits pois au beurre ;
Timbales d’épinards rehaussés de dés de jambon d’Ardenne, sautés au beurre au préalable.

Dressage

Escaloper les filets de la selle et les ris de veau.
Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau. Reconstituer la selle.

Disposer la garniture autour de la selle. Terminer la sauce en y ajoutant l’estragon haché et vérifier l’assaisonnement. Saucer légèrement la selle et envoyer le reste de la sauce en saucière.

Informations complémentaires

Recette de Paul Dandoy

Les plaisirs de la cuisine à la Saint-Feuillien

Qui n’a jamais goûté la cuisine à la bière ne peut soupçonner les fabuleuses richesses qu’elle recèle ! À la fois sobre et raffinée, c’est une cuisine simple et généreuse, gourmande aussi, toute de parfums, rappelant la saveur du terroir.

Surprenante, elle marie volontiers la douceur d’une sauce crème et l’amertume du houblon. Pionnière, la St-Feuillien remportait déjà, en 1960, le Prix Prosper Montagné, couronnant une succulente préparation, les Ris de veau à la St-Feuillien, un classique depuis lors chez Devos, à Mons.

La cuisine, on le sait, est une fête. Aussi, avons-nous pris infiniment de plaisir à sélectionner chaque mois, pour vous, un plat parmi nos préférés à la St-Feuillien.

Ces recettes, de grands cuisiniers les ont imaginées et mitonnées.

Nous sommes très heureux de pouvoir vous les présenter.

Lexique

mirepoix : préparation culinaire à base d’oignons, carottes et lard de poitrine utilisée pour relever le goût de certaines viandes.