Côtes de veau à la St-Feuillien Blonde

09-Viandes et volailles

4 personnes

Élevé

Intermédiaire

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes | Repos de la viande : 5 minutes

Ingrédients

4 côtes de veau avec os de 280 à 320 g chacune, épaisses de 2,5 à 3 cm
25 cl de St-Feuillien Blonde
20 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
40 g de beurre
1 c. à soupe d’huile neutre, soit environ 15 ml
20 g de farine de blé, pour fariner légèrement la viande
1 petite carotte d’environ 80 g, taillée en fine brunoise
1 petit oignon d’environ 100 g, taillé en fine brunoise
1 branche de céleri d’environ 50 g, taillée en fine brunoise
1 c. à soupe d’estragon frais haché
Sel fin et poivre noir du moulin
4 chicons moyens, environ 600 g, coupés en deux dans la longueur
400 g de carottes, épluchées et taillées en bâtonnets
20 g de beurre

Déroulé de la recette

Présentation

Ces côtes de veau à la St-Feuillien Blonde proposent une interprétation généreuse et très hainuyère d’un grand classique de la cuisine à la bière. Épaisses et dorées à la poêle avant une cuisson douce au four, elles restent tendres et juteuses. Leur sauce associe la St-Feuillien Blonde, une mirepoix de légumes, de la crème et de l’estragon : la rondeur lactée tempère ainsi l’amertume délicate de la bière, tandis que ses notes maltées, épicées et légèrement houblonnées donnent du relief à l’ensemble.

Des chicons braisés et des carottes légèrement glacées complètent le plat par leur douceur végétale. Cette création HTDG s’inspire de la recette wallonne de blancs de veau à la St-Feuillien publiée par la Brasserie St-Feuillien et l’adapte à une belle côte de veau avec os.

Préparation

Sortez les côtes de veau du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement, salez, poivrez puis farinez-les très légèrement. Secouez-les afin d’éliminer tout excédent de farine.
Préparez la garniture. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Déposez les chicons face coupée contre le fond et laissez-les colorer pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les bâtonnets de carotte et 10 cl d’eau, salez légèrement puis couvrez. Laissez cuire environ 12 minutes. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement glacés. Poivrez et réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur tournante.
Faites dorer les côtes de veau. Chauffez une grande poêle allant au four avec l’huile et 20 g de beurre. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les côtes et saisissez-les 2 min 30 à 3 minutes sur chaque face. Faites également colorer rapidement la tranche grasse.
Ajoutez la mirepoix de carotte, d’oignon et de céleri autour de la viande et faites-la revenir pendant environ 2 minutes. Enfournez ensuite la poêle pour 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des côtes. La viande doit rester tendre et moelleuse ; pour une cuisson précise, visez environ 63 à 65 °C à cœur. Déposez les côtes sur une assiette, couvrez-les sans serrer et laissez-les reposer 5 minutes.
Préparez la sauce. Replacez la poêle avec la mirepoix sur feu moyen et retirez seulement l’excédent de matière grasse si nécessaire. Versez la St-Feuillien Blonde en grattant soigneusement les sucs de cuisson. Laissez réduire d’environ moitié pendant 6 à 8 minutes. Évitez une réduction excessive, qui concentrerait trop fortement l’amertume de la bière.
Ajoutez la crème et laissez frémir doucement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Passez la sauce à travers une passoire fine en pressant les légumes afin d’en extraire les saveurs, puis reversez-la dans la poêle.
Terminez la sauce avec l’estragon haché et le jus rendu par les côtes pendant leur repos. Rectifiez l’assaisonnement. Replacez la viande dans la sauce pendant environ 1 minute à feu doux, sans laisser bouillir.
Dressez immédiatement. Déposez une côte de veau sur chaque assiette chaude, nappez-la partiellement de sauce et disposez les chicons et les carottes à côté.

Fiche recette PDF

Informations complémentaires

Accompagnements

Avec les chicons et les carottes, le plat peut parfaitement se suffire à lui-même. Pour un repas plus généreux, une purée de pommes de terre est particulièrement indiquée : sa texture douce retient la sauce crémeuse. Des pommes grenailles rôties constituent une alternative plus ferme et croustillante.

Des croquettes de pommes de terre peuvent également convenir pour une présentation plus festive.

Vins et boissons

L’accord le plus naturel reste une St-Feuillien Blonde, servie fraîche autour de 7 °C. Son caractère malté, épicé et houblonné fait écho à la sauce sans rompre son équilibre.

Pour un accord au vin, choisissez un chardonnay sec, frais et peu boisé, avec suffisamment d’acidité pour alléger la crème sans masquer la finesse du veau.

En version sans alcool, un jus de pomme trouble peu sucré, servi bien frais, accompagne agréablement la douceur du veau et des légumes.

Variantes

Version estivale : remplacez les chicons par 300 à 350 g de haricots verts. Faites-les cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les immédiatement puis réchauffez-les au beurre avant le dressage. Cette alternative reprend celle proposée dans la recette de la Brasserie St-Feuillien.

À la St-Feuillien Brune : remplacez la Blonde par la même quantité de St-Feuillien Brune, mais réduisez la bière un peu moins longtemps. La sauce deviendra plus sombre, maltée et caramélisée. Réduisez alors la crème à environ 15 cl pour conserver un ensemble équilibré.

Astuces

Farinez très légèrement la viande : une couche excessive risquerait de brûler pendant la saisie et de donner une sauce trop épaisse.

La réduction de la bière constitue le point le plus délicat de la recette. Arrêtez-la lorsqu’il reste environ la moitié du volume initial. Une réduction trop poussée accentuerait inutilement l’amertume.

Une côte de veau épaisse supporte mieux une saisie vive suivie d’une finition douce au four qu’une cuisson prolongée à la poêle.

Ajoutez l’estragon seulement en fin de préparation afin de préserver son parfum frais et légèrement anisé.

Dressage

Utilisez de grandes assiettes claires et préchauffées. Placez la côte légèrement décentrée et nappez seulement une partie de la viande afin de laisser apparaître sa belle coloration dorée.

Disposez les chicons et les carottes en petit bouquet à côté de la viande. Terminez éventuellement par quelques fragments d’estragon frais provenant de la quantité prévue dans la recette.

Conservation

Conservez rapidement les restes refroidis dans un récipient fermé au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et consommez-les de préférence dans les 24 heures.

Réchauffez la sauce à feu doux sans la faire bouillir, puis ajoutez la viande uniquement le temps nécessaire pour la remettre en température. Réchauffez les légumes séparément, à couvert, avec une petite cuillerée d’eau.

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