Choucroute de la mer

08-Poissons et crustacés · 10-Plats uniques

4 personnes

Élevé

Intermédiaire

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

--- Pour la choucroute ---
800 g de choucroute crue au naturel, égouttée
1 oignon jaune
20 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
15 cl de fumet de poisson peu salé
5 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Poivre noir du moulin
--- Pour les poissons et fruits de mer ---
400 g de dos de cabillaud, sans peau ni arêtes
300 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes
250 g de filet d'églefin fumé, sans peau ni arêtes
8 noix de Saint-Jacques, sans corail, parées et bien épongées
120 g de crevettes grises décortiquées
1 citron jaune non traité
1 cuillère à soupe d'huile de colza
Poivre blanc
--- Pour les pommes de terre ---
600 g de pommes de terre à chair ferme
Sel
--- Pour le beurre blanc citronné ---
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin blanc
120 g de beurre doux bien froid, coupé en dés
1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
--- Pour le dressage ---
10 g de ciboulette fraîche
Quelques quartiers de citron prélevés sur le citron prévu

Déroulé de la recette

Choucroute de la mer aux trois poissons, Saint-Jacques poêlées et beurre blanc citronné

Présentation

La choucroute de la mer réinvente un grand classique dans une interprétation délicatement iodée et généreuse. Sur un lit de chou doucement mijoté au vin blanc, les morceaux de cabillaud à la chair nacrée côtoient le fondant du saumon et le caractère subtilement fumé de l’églefin.

Deux noix de Saint-Jacques dorées par convive et quelques crevettes grises complètent ce généreux assortiment marin.

Le beurre blanc citronné enveloppe l’ensemble d’une onctuosité légère en bouche, tandis que les pommes de terre vapeur équilibrent l’acidité du chou et les saveurs des poissons. La ciboulette apporte une note fraîche au dressage.

Une création raffinée mais accessible, à servir bien chaude lors d’un repas convivial d’automne ou d’hiver, lorsque l’on souhaite conjuguer gourmandise et élégance.

Préparation

Préparez la choucroute. Si elle est très acide, rincez-la rapidement à l’eau froide, puis pressez-la légèrement. Épluchez et émincez finement l’oignon.
Faites suer les aromates. Dans une cocotte, faites fondre les 20 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire 5 minutes sans coloration. Incorporez la choucroute, les baies de genièvre, le laurier et le thym.
Laissez mijoter le chou. Versez les 20 cl de vin blanc et le fumet de poisson. Poivrez, couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes à feu doux, en remuant occasionnellement. Le chou doit rester souple et légèrement humide.
Cuisez les pommes de terre. Épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Salez légèrement et gardez-les au chaud.
Préparez les poissons et les Saint-Jacques. Divisez le cabillaud, le saumon et l’églefin fumé en quatre portions chacun. Vérifiez l’absence d’arêtes, poivrez et badigeonnez très légèrement d’huile de colza. Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
Cuisez les poissons sur la choucroute. Déposez les morceaux de poisson sur le chou, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 8 à 12 minutes à feu très doux, selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles, sans se dessécher.
Montez le beurre blanc citronné. Pendant la cuisson des poissons, faites réduire l’échalote finement ciselée avec les 10 cl de vin blanc et le vinaigre jusqu’à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide. Baissez le feu au minimum, puis incorporez progressivement les dés de beurre froid en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le poivre blanc. Maintenez la sauce tiède, sans ébullition.
Dorez les Saint-Jacques. Chauffez une poêle avec le reste d’huile de colza. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille, jusqu’à obtenir une belle surface dorée et un cœur juste ferme. Poivrez légèrement.
Dressez sans attendre. Réchauffez brièvement les crevettes grises sur la choucroute, sans les cuire longuement. Retirez les aromates accessibles. Répartissez le chou dans quatre assiettes creuses chaudes, puis ajoutez les trois poissons, deux Saint-Jacques par personne et les pommes de terre. Parsemez de crevettes grises et de ciboulette ciselée. Nappez modérément de beurre blanc citronné et servez le reste en saucière, avec les quartiers de citron.

Fiche recette HTDG

Informations complémentaires

Accompagnements

La choucroute et ses pommes de terre vapeur constituent déjà un plat complet. Pour apporter un contraste végétal, proposez une petite salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette légère. Quelques tranches de pain de campagne toastées permettent aussi de savourer le beurre blanc.

Accords vins et boissons

Riesling sec d’Alsace : sa vivacité, son profil citronné et sa minéralité prolongent l’acidité du chou tout en respectant les saveurs iodées des Saint-Jacques et du cabillaud.
Chardonnay sec du Hainaut, non boisé ou peu boisé : un profil frais, à la rondeur discrète, accompagne le saumon et l’onctuosité du beurre blanc sans alourdir l’ensemble. Il s’agit d’une suggestion d’accord, sans référence à une cuvée particulière.
Vin effervescent belge brut : ses bulles fines et sa finale fraîche nettoient agréablement le palais entre deux bouchées.
Sans alcool : un jus de pomme artisanal peu sucré, allongé d’eau pétillante, conserve de la vivacité.

Variantes

Avec des moules : ajoutez 500 g de moules en coquilles, ouvertes séparément à couvert. Écartez celles qui ne s’ouvrent pas à la cuisson et répartissez les autres au moment du dressage.

Choucroute plus douce : remplacez 200 g de chou par 200 g de blanc de poireau émincé et faites-le fondre avec l’oignon ; le résultat sera moins acidulé et plus moelleux.

Sauce allégée : remplacez le beurre blanc par 150 g de crème fraîche à 15 % de matière grasse, 1 cuillère à café de moutarde douce et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Chauffez doucement sans faire bouillir.

Astuces et textures

Ne rincez la choucroute que si son acidité est réellement marquée : elle doit conserver son caractère. Choisissez des poissons en portions suffisamment épaisses et maintenez une cuisson très douce après leur ajout. Pour les Saint-Jacques, un séchage soigneux et une poêle bien chaude sont essentiels à une coloration nette. Le beurre blanc doit rester tiède : l’ébullition risquerait de faire trancher l’émulsion. Rectifiez l’assaisonnement en dernier, car l’églefin fumé, les crevettes et le fumet sont déjà salés.

Dressage

Dans quatre assiettes creuses blanches préchauffées, formez un lit généreux de choucroute. Disposez les trois poissons de manière à distinguer leurs couleurs et leurs textures, puis placez deux Saint-Jacques dorées par convive. Ajoutez les crevettes grises, quelques pommes de terre sur le côté, un peu de ciboulette et un filet de beurre blanc. Servez immédiatement, avec le reste de sauce séparément.

Conservation

Refroidissez rapidement les restes puis conservez le chou et les produits de la mer dans un récipient fermé, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Consommez-les de préférence dans les 24 heures et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Préparez le beurre blanc au moment du service : sa texture supporte mal le refroidissement et le réchauffage.

Produits à privilégier

Privilégiez, lorsque cela est possible, les pommes de terre, oignons, herbes fraîches et beurre issus de fermes du Hainaut. Pour les poissons, les Saint-Jacques et les crevettes, choisissez un poissonnier pouvant préciser l’origine, la fraîcheur et la traçabilité.

© Visuel(s) d’illustration créé(s) par IA, non contractuel(s)