Blanquette de Bar du « Père Picol » (Gervin)

Préparation :

• Détaillez chaque filet de bar en cubes de 2 cm de côté et disposez ces morceaux dans le sautoir avec le beurre bien chaud, salez et poivrez.
• Ajouter la crème, le fumet, le « Peket Père Picol Gervin » ainsi que les baies de genévrier.
• Laissez mijoter pendant environ 2 minutes.
• Egouttez le bar, le tenir au chaud et faire réduire doucement le jus de cuisson.
• Pendant la réduction, levez avec un couteau économe le zeste des citrons.
• Taillez-les en julienne et ébouillantez les, égoutez et réservez.
• Pelez les citrons à vif en enlevant la partie blanche, détachez les lobes en coupant entre les membranes en éliminant les pépins et en conservant le jus (pressez les membranes entre une fourchette et une cuillère) et mettez ce jus dans la réduction de sauce.
• Enlevez les baies de genévrier.
• Rectifiez l’assaisonnement de la cuisson qui aura réduit et épaissi.

Dressage :

Placez les morceaux de bar au centre d’une assiette chaude.

Décorez autour avec les lobes de citrons (jaune-vert-jaune-vert). Nappez les morceaux de bar avec la sauce et au-dessus la julienne de zestes.