Coquilles St Jacques sautées, ris de veau et Confit de Chicon aux pommes et à la Chimay Bleue

03-Entrées · 08-Poissons et crustacés · 09-Viandes et volailles

Informations et ingrédients

Informations

4 personnes
Abordable
Facile

Ingrédients

4 grand(e)(s) coquilles St Jacques
300 gr de ris de veau
250 gr de beurre
2 beaucoup de chicons
1 pomme
2 échalotes émincées
10 cl de fond brun
10 cl de Chimay Bleue
10 gr de sirop de Liège
5 cl de vinaigre de Xérès
4 tranche(s) de jambon cru
8 feuille(s) de menthe fraîche

Déroulé de la recette

Sécher le jambon cru pendant une heure dans un four à 100°C.
Pocher brièvement les ris de veau et ôter les membranes
Saisir les ris de veau dans le beurre et poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
Couper les chicons en gros morceaux et la pomme en fines lanières (julienne). Les dorer avec les échalotes dans le beurre de cuisson des ris de veau. Déglacer à la Chimay Bleue et réduire brièvement à feu vif.
Ajouter le fond brun, le sirop de Liège, le vinaigre de Xérès et laisser réduire jusqu’à obtention d’une masse sirupeuse.
Ciseler (enrouler et couper finement) la moitié des feuilles de menthe.
Saisir et éponger les coquilles St Jacques.
Au dernier moment, émincer 2 tranches de jambon cru séché et les mélanger au confit avec la menthe ciselée.
Présenter le confit surmonté d’un quart de tranche de jambon séché, d’une tranche de ris de veau, d’une coquille St Jacques et pour terminer d’une feuille de menthe.

Produits utilisés dans la recette

Les produits suivants, ou certaines variantes présentées, peuvent rentrer dans la composition de la recette proposée ici. Il s’agit néanmoins de propositions spontanées, limitées et aléatoires. Des produits comparables d’autres producteurs sont tout autant recommandés pour la recette. N’hésitez pas à privilégier les produits des artisans/producteurs proches de chez vous en utilisant la recherche géographique du site !