Salade tournaisienne
Ingrédients
- 150 g de mâche ou salade de blé
- 2-3 chicons (endives)
- 100 g de haricots blancs cuits (ou flageolets)
- 120 g de lardons
- 2 pommes fruit (Jonagold ou Boskoop)
- 1 oignon
- 150 g de betteraves rouges cuites, marinées au vinaigre
- 80 g de chou rouge finement émincé
- 40 g de cerneaux de noix
- Huile végétale (colza ou olive)
- Vinaigre de vin
- 1 à 2 échalotes finement hachées
- Sel, poivre
Déroulé de la recette
Entrée emblématique de la région de Tournai, la salade tournaisienne est historiquement servie en accompagnement du lapin à la tournaisienne, notamment lors du « lundi perdu ».
Généreuse et contrastée, elle marie salades d’hiver, légumes cuits et crus, fruits, fruits secs et lardons, le tout relevé par une vinaigrette rustique.
Cette recette met à l’honneur la richesse des produits locaux du Hainaut et leur saisonnalité.
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Déroulé de la recette :
Nettoyer soigneusement la mâche, la scarole et les chicons.
Égoutter et réserver au frais.
Cuire les haricots blancs si nécessaire, puis les laisser refroidir.
Émincer l’oignon et couper les betteraves en quartiers. Les rôtir au four à 180 °C pendant environ 20 minutes. Laisser tiédir.
Faire revenir les lardons à sec jusqu’à légère coloration. Égoutter sur papier absorbant.
Émincer finement le chou rouge et les chicons.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en gros dés.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, les échalotes, le sel et le poivre.
Dans un grand saladier, rassembler tous les ingrédients, assaisonner et mélanger délicatement.
Informations complémentaires
Alternatives : les lardons peuvent être remplacés par des œufs durs, du fromage fermier local ou supprimés pour une version végétarienne.
Astuces : une cuillère de miel ou de sirop de poire dans la vinaigrette adoucit l’amertume des chicons.
Accompagnements : lapin à la tournaisienne, pain de campagne ou pain au levain.
Vins conseillés : vin blanc sec et fruité (Sauvignon blanc), ou vin blanc belge des Côtes de Sambre-et-Meuse.
Conseil dressage : servir dans un large plat, disposer les pommes et les noix en finition pour un rendu généreux et structuré.
Références
Recette inspirée des traditions culinaires de la région de Tournai, recueillies dans la littérature gastronomique régionale et les usages populaires.
Recette proposée par
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