Pain de viande à l’italienne

4 personnes

Abordable

Facile

Préparation : Environ 35 min, dont 5 min pendant la cuisson au four

Cuisson : 7 min pour l’oignon, incluses dans la préparation ; 50 à 60 min au four ; 20 à 25 min pour la sauce, en parallèle

Ingrédients

--- Pour le pain de viande ---
350 g de bœuf haché cru, non assaisonné
250 g de porc haché cru, non assaisonné
60 g de mie de pain légèrement rassise
80 ml de lait
1 œuf moyen
40 g de parmesan râpé
100 g de mozzarella, poids égoutté
--- Pour la base aromatique à partager ---
1 oignon d’environ 150 g, poids épluché
2 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café d’origan séché
3 g de sel fin environ, à répartir et à ajuster selon le fromage
¼ de c. à café de poivre noir moulu
--- Pour la sauce et la finition ---
400 g de pulpe de tomates en conserve, avec son jus
50 ml d’eau
6 belles feuilles de basilic frais : 4 pour la sauce et 2 pour la finition

Déroulé de la recette

Pain de viande à l’italienne

Présentation

Une croûte délicatement dorée, une chair moelleuse et un cœur de mozzarella fondante : ce pain de viande à l’italienne réunit les saveurs d’un plat familial généreux. Le mélange de bœuf et de porc apporte du goût et de la souplesse, tandis que le parmesan, l’ail et l’origan parfument la viande sans masquer sa saveur. Une sauce tomate au basilic, servie bien chaude, accompagne chaque tranche d’une note fraîche et légèrement acidulée.

Cette version d’inspiration italienne trouve sa place aussi bien au déjeuner du dimanche qu’à un dîner convivial. Elle permet de mettre à l’honneur des viandes, des œufs et du lait achetés auprès de producteurs hainuyers, associés aux fromages et aux aromates caractéristiques de la recette. Quelques légumes de saison ou une polenta crémeuse complètent agréablement l’assiette.

Préparation

Préparez la base aromatique. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Ciselez finement l’oignon et hachez l’ail. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans une poêle. Faites revenir l’oignon 6 min à feu moyen-doux, sans le colorer, puis ajoutez l’ail pour 1 min. Déposez la moitié dans une assiette et laissez-la tiédir 5 min. Réservez l’autre moitié dans une casserole pour la sauce.
Préparez le pain et le fromage. Pendant ce temps, émiettez la mie dans un saladier, versez le lait et laissez imbiber 5 min. Écrasez à la fourchette, sans essorer : vous devez obtenir une pâte souple. Égouttez soigneusement la mozzarella, épongez-la et coupez-la en dés de 1 cm. Rincez et séchez le basilic.
Mélangez la viande. Ajoutez à la mie les deux viandes, l’œuf, le parmesan, la moitié tiédie de la base oignon-ail, ½ c. à café d’origan, environ 2 g de sel et la moitié du poivre. Mélangez brièvement à la main ou à la spatule, juste assez pour répartir les ingrédients, sans pétrir longuement.
Façonnez et garnissez. Tapissez le plat de papier cuisson. Déposez la moitié de la préparation en ovale allongé et creusez légèrement le centre. Répartissez la mozzarella en une ligne centrale en laissant 2 cm libres aux extrémités et sur les côtés. Recouvrez avec le reste de viande, soudez soigneusement les bords et formez un pain d’environ 22 × 10 cm et 6 cm d’épaisseur. Badigeonnez avec la seconde cuillerée d’huile.
Faites cuire au four. Enfournez à mi-hauteur pour 50 à 60 min. Commencez à contrôler après 45 min : la surface doit être dorée et la viande atteindre au moins 72 °C à cœur. Introduisez la sonde latéralement dans la partie la plus épaisse de la viande, sans viser la poche de fromage, et vérifiez en deux endroits. Prolongez si nécessaire. Si le dessus colore trop vite, protégez-le avec une feuille d’aluminium posée sans serrer.
Mijotez la sauce en parallèle. Pendant la cuisson au four, versez la pulpe de tomates et les 50 ml d’eau sur la base oignon-ail réservée dans la casserole. Ajoutez le reste d’origan, de poivre et environ 1 g de sel. Portez à frémissement, puis laissez réduire 20 à 25 min à feu doux, à demi-couvert, en remuant de temps en temps. La sauce doit napper la cuillère. Ajoutez 4 feuilles de basilic ciselées en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement avant de servir si nécessaire.
Laissez reposer puis servez. À la sortie du four, laissez reposer le pain de viande 10 min, légèrement couvert. Transférez-le avec deux spatules sur un plat de service chaud. Coupez des tranches de 2 à 3 cm. Répartissez un peu de sauce chaude autour et sous les tranches, puis ajoutez les 2 feuilles de basilic restantes. Servez immédiatement, avec le reste de sauce à part.

Fiche recette PDF

Informations complémentaires

Accompagnements

Une polenta crémeuse accueille particulièrement bien la sauce et souligne le fondant de la mozzarella.
Des courgettes et des poivrons rôtis en été, ou des carottes et du céleri-rave rôtis en automne, apportent une garniture végétale savoureuse.
Une salade verte légèrement vinaigrée allège l’ensemble. Ce pain de viande constitue la partie principale du repas ; ajoutez des légumes et, selon l’appétit, un féculent.

Vins et boissons

Un rouge sec à dominante de sangiovese, fruité, doté d’une belle fraîcheur et de tanins modérés, accompagne l’acidité de la tomate sans alourdir la viande. Il s’agit d’une suggestion d’accord, pas d’une règle traditionnelle.
Une bière ambrée belge peu amère, aux notes de céréales et de pain grillé, fait écho à la croûte dorée. Privilégiez un profil souple, sans amertume dominante.
Sans alcool, un thé noir léger infusé brièvement, puis refroidi et servi non sucré, apporte une légère astringence qui équilibre le fromage.

Variantes

Sans porc : remplacez les 250 g de porc par 250 g de veau haché non assaisonné. Conservez les autres quantités et le même contrôle de cuisson à cœur. Le résultat sera plus délicat.
Sans cœur de fromage : omettez les 100 g de mozzarella et façonnez directement le mélange en pain. Contrôlez la température dès 40 min, le volume étant légèrement réduit. La coupe sera plus homogène.
Version au fromage régional : remplacez les 100 g de mozzarella par 100 g d’un fromage hainuyer à pâte pressée, jeune et fondant, dont vous aurez vérifié l’origine. Le cœur sera plus parfumé et moins filant. Cette adaptation s’écarte de la version italienne proposée.

Astuces

Choisissez un haché non assaisonné : les mélanges déjà préparés peuvent contenir du sel, de la chapelure ou d’autres ingrédients qui déséquilibrent les proportions.
La mie imbibée contribue au moelleux ; un mélange trop travaillé devient plus compact. Utilisez de la mie rassise, sans croûte dure, et arrêtez de mélanger dès que la préparation est homogène.
L’humidité de la mozzarella peut ouvrir le pain pendant la cuisson. Épongez-la soigneusement et enfermez-la entièrement dans la viande.
Préparez la sauce pendant le passage au four. Profitez ensuite des 10 min de repos pour chauffer le plat de service et terminer les accompagnements.

Dressage

Présentez le pain sur un plat blanc chaud, avec deux tranches légèrement décalées pour montrer le cœur de fromage. Disposez la sauce autour et sous les tranches afin de laisser la croûte dorée visible.
Pour un service à l’assiette, répartissez le pain en quatre portions et ajoutez une garniture végétale mesurée. Terminez uniquement avec le basilic prévu dans la recette. Servez chaud après le repos.

Conservation

Après le repas, répartissez les restes en petites portions dans des récipients peu profonds. Placez-les au réfrigérateur sans attendre plus de 2 heures après la fin de cuisson, puis conservez-les couverts à 4 °C maximum.
Consommez de préférence dans les 48 heures. Réchauffez seulement la quantité nécessaire, avec un peu de sauce, jusqu’à atteindre 74 °C à cœur. Remuez la sauce et portez-la à frémissement soutenu.

Produits à privilégier

Choisissez le bœuf et le porc auprès d’un éleveur ou d’une boucherie à la ferme du Hainaut, en vérifiant l’origine des viandes.
Privilégiez des œufs et du lait de ferme, ainsi que des oignons, de l’ail et du basilic de saison disponibles en circuit court. Le parmesan et la mozzarella de la recette ne sont pas présentés comme des produits hainuyers.

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