Lotte à la Chimay Triple et lard fumé et sa purée de poireaux

1. Éplucher les pommes de terre et les placer au fond d’une grande casserole. Ajouter du sel et remplir d’eau froide.
2. Porter à ébullition et faire frémir 25 min.
3. Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir.
4. Écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée.
5. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.
6. Dans le même temps, émincer les poireaux après les avoir lavés.
7. Les poêler 10 min avec du beurre.
8. Ajouter du lait en toute fin.
9. Enfin, incorporer les poireaux à la purée.

Lotte :

1. Faire préchauffer le four à 220°C.
2. Séparer la chair de l’arête centrale et couper chaque filet en 3 morceaux de même taille.
3. Entourer chaque morceau de poisson d’une tranche de lard.
4. Mettre l’huile d’olive au fond du plat dans le four et y déposer le poisson.
5. Au bout de 5 min, retourner les morceaux de lotte.
6. Temps total de cuisson: 10 min.
7. Faire cuire au four les mini tomates pendant le temps de cuisson du poisson.

Sauce :

1. Verser le fumet de poisson et la bière Chimay Triple dans un poêlon et faire réduire de moitié. M
2. Monter la sauce avec du beurre, ajouter sel et poivre.

Dressage :

1. Disposer dans chaque assiette 3 morceaux de lotte de sorte à reconstituer la forme du filet.
2. Ajouter 3 brins de ciboulette sur la purée de poireaux ainsi que la mini tomate cuite.
3. Verser la sauce sur le poisson et ajouter en toute fin la poudre de spéculoos. Servir chaud.

Servir ce plat avec une bière « Chimay Triple« .